MONOSODIUM GLUTAMATE: BỘT NGỌT ẨN DƯỚI NHIỀU HÌNH THỨC

Từ lúc tôi về Việt Nam đến nay cũng không có nhiều dịp đi dạo siêu thị lắm. Gần hai tháng rưỡi mà chỉ ghé Big C Đà Nẵng 2 lần và đến Lotte Mart 1 lần, Metro đi được 1 lần và hôm qua mới đi VinCom sắm đồ ăn Tết. Hầu hết các siêu thị trên đều chưng ra nhiều sản phẩm, gia vị như nhau nhưng Vincom là ít đa dạng mặt hàng và Big C là có nhiều hãng khác nhau cho cùng dòng sản phẩm. Blog hôm nay chỉ dành bàn về bột ngọt và những sản phẩm gia vị tại thị trường Việt Nam.

 

Sau khi đi hết các siêu thị nêu trên, trừ những bịch bột ngọt hiệu Ajinomoto thì ai cũng biết nó là bột ngọt thì tôi phát hiện ra một điều hơi bị sốc: tôi soi hết từng gói, từng chai gia vị thì thấy hầu hết các hãng đều có “bột ngọt” nhất là các hãng nổi tiếng như Chin Su, Maggi, Knorr, nước mắm Phan Thiết hay Phú Quốc, Tam Thái Tử… Những hãng lớn này có nhiều dòng sản phẩm khác nhau như nước mắm, nước tương,  dầu hào, nước mắm pha sẵn và chắc chắn từng chai sẽ có bột ngọt trong đó.

 

Tôi không có thói quen dùng gia vị “nước” như nước sốt BBQ, Teriyaki, nước tương, nước mắm hàng ngày (cũng tự nhận luôn là nấu ăn rất dở-chưa ai làm biếng mà nấu ăn giỏi được thôi thì chịu mình như vậy nên lấy luôn ông chồng không ăn được món Việt là sự tính toán quá chu đáo, hỉ?). Chủ đạo trong tủ lạnh nhà tôi có duy nhất 3 chai như bạn thấy trong hình. Còng gia vị dạng bột thì tôi chỉ dùng onion powder, garlic powder, bột nghiền từ các loại lá như lá thìa Ai Cập (cumin), lá húng quế, lá hương thảo (rosemary), và bột ngũ vị hương và nếu tôi có dùng bột Knorr thì tôi phải kiếm cho bằng được bột Knorr sản xuất tại thị trường nước ngoài: Thái Lan, Malaysia, hay Singapore đều ok như nhau trừ các dòng sản phẩm của Knorr tại Việt nam cho người Việt thì tôi tẩy chay 100%. Gói bột Knorr duy nhất tôi kiếm mua được là gói Knorr vị Lime powder sản xuất tại Mã Lai. Lý do: Bột Knorr tại Việt Nam đều có bột ngọt là 1 trong 3 thành phần đầu tiên trong mục “thành phần/nguyên liệu” trong khi tiêu chí của tôi là nếu sản phẩm có hơn 10 loại thành phần khác nhau thì bột ngọt nhất định không được có mặt trong mục 5 món đầu tiên.

 

Các bạn nên biết cái cách nhà sản xuất liệt kê thành phần không dựa theo thứ tự abc mà dựa theo mức cân nặng của một thành phần trong tổng số cân nặng nhất định-tức là tính theo phần trăm một thành phần có mặt trong một khối lượng nhất định. Cho một ví dụ trong 100 grams bột nêm hiệu XYZ mà muối có đến 30 g, bột ngọt 15 gr, đường 10 gr, còn các thứ linh tinh khác chiếm số còn lại thì muối sẽ đứng đầu danh sách thành phần, tiếp theo là bột ngọt và sau nó là đường.

Còn những hãng nhỏ hơn ít đình đám hơn? Hầu hết các hiệu “con” này có sản phẩm có thêm bột ngọt nhưng cũng có dòng sản phẩm cũng chung hiệu đó nhưng có thêm bột ngọt vào. Tiêu biểu là hiệu Thanh Hà: hiệu này có chai nước mắm không bột ngọt nhưng cũng có loại nước mắm thêm vào bột ngọt.  Một hãng nước gia vị khác là hiệu Hòa Hiệp là một hiệu không dùng bột ngọt-tuy nhiên các chất bảo quản khác trong đó có lẽ không thích hợp với một số đối tượng yếu thận hay bệnh hiếm dị ứng đó là chất asesulfame potassium (một số bạn có thể quen với tên asesulfame K).

Sau đây là hình chụp 3 chai gia vị tôi dùng: Nước mắm Thanh Hà loại không có bột ngọt, nước tương Hòa Hiệp, và nước tương Kikoman

giavi

 

Nước tương Kikkoman và nhiều hãng (ngoại nhập) khác sử dụng phương pháp chính thống làm nước tương sẽ không có những chất bảo quản như thường thấy trong thành phần của những hãng nước tương tàu vị yểu ở Việt Nam-do đó, nếu bạn để ý khi dùng sẽ thấy nước tương tàu vị yểu do VN sản xuất sẽ có một mùi vị rất rất đặc trưng mà hãng nước ngoài duy nhất có thể match 100% chính là hiệu Maggi dòng sản phẩm Seasoning tại Mỹ nhưng các hãng nước tương khác do Trung Quốc, Hàn Quốc, và Nhật sản xuất kể cả dòng sản phẩm hữu cơ organic cũng không bao giờ có vị tương tự như “tàu vị yểu” của Việt Nam mình. Tất cả là do quy cách sản xuất có cho thêm những chất bảo quản/chất enhancer gì.

Nếu bạn soi cho kỹ cái mục ingredients của chai Kikkoman sẽ thấy ngoài thành phần tự nhiên như nước, đậu nành, lúa mì, muối, rượu, đường còn có cái chữ “acidity regulator” và ngoặc đơn với những chữ acid lạ lẫm với đa số người tiêu dùng. Những tên acid đó chính là các chất cân bằng độ chua (axit) trong sản phẩm.

kikkoman-label

kikkoman

 

 

Nếu bạn so sánh cái nhãn Kikkoman này với nhãn nước tương Hòa Hiệp bạn sẽ thấy có một sự khác biệt: mục thành phần của hiệu Hòa Hiệp ghi đậu nành, đậu phộng, nước, muối sau đó thêm cái gạch ngang – chất điều vị: …., sau danh sách này lại thêm cái gạch ngang thứ hai – “chất tạo màu tự nhiên…..” sau đó là danh sách “chất bảo quản” (coi hình dưới đây). Như tôi nói ở trên, tiêu chuẩn làm danh sách thành phần là dựa trên số trọng lượng của từng thành phần chứ không dựa theo thứ tự abc của tên thành phần hay dựa theo “chủng loại” của thành phần (ví như loại chất tạo màu, chất bảo quản). Vậy thì tôi nhìn vào cái nhãn này cả ngày cũng không biết asesulfame K góp bao nhiêu %, hay chất natri benzoate 211 đóng góp bao nhiêu %-hay nói đơn giản hơn, tôi không biết cái nhãn thành phần này có liệt kê chất theo quy tắc chuẩn quốc tế hay không (cái nhãn Kikkoman là chuẩn).

hoahiep

hoa-hieplabel

Nước mắm Thanh Hà trong hình thành phần chỉ có cá cơm và muối biển nên vị sẽ “nồng” và mặn hơn so với những chai có thêm thành phần không tự nhiên. Hiệu Thanh Hà còn có sản phẩm nước mắm cho thêm rất nhiều chất phụ liệu khác (không có hình vì tôi đâu có mua). Bên cạnh hiệu Thanh Hà thì tôi cũng kiếm được hiệu “Nha Trang” cũng có nước mắm không chất phụ liệu.

thanh-ha

 

THẾ ĐỒ ĂN HÀNG NGÀY BẠN NẤU HAY ĂN NGOÀI QUÁN CÓ CHỨA BỘT NGỌT?

 

Từ lúc về Hội An đến nay tôi cũng không ăn ngoài nhiều: một tuần ăn 1-2 bữa Việt tại nhà hàng Việt và 1-2 bữa nhà hàng Tây cho ông chồng không ăn được món Việt. Từ cái hôm ăn ngoài quán đầu tiên sau khi hết bị jet lag thì tôi theo thói quen bệnh hoạn không đổi được là cứ thấy chai lọ gì có nhãn là cầm lên đọc mà đọc chưa tới 2 giây đã thấy một cái chữ đập vô mắt “bột ngọt” là hết hồn. Đến chai tương ớt mà còn có bột ngọt sao mà yên tâm ăn. Chồng tôi hỏi sao tôi không ra ngoài mua miếng sườn nướng thay vì lụi cụi nấu ở nhà vì miếng sườn nướng sẵn chừng 20K/miếng chứ mấy. Tôi bảo vấn đề không phải tiền nong rẻ hay đắt mà vấn đề là tôi chả biết họ dùng gia vị gì trong quá trình ướp và nấu. Xong rồi mấy tuần trước đi lang thang trong mấy con hẻm ở Hội An mới phát hiện ra một quán chay (thú thật tôi thuộc loại chay mặn đều dùng được chứ không phải thích ăn chay hay buộc phải ăn chay) mà họ ghi rõ ràng “không dùng MSG” bằng tiếng Anh tức là họ nhắm vào khách nước ngoài. Tôi tính quay đầu xe vào quán nhưng chợt nhìn thấy chai nước tương hiệu Maggi chễm chệ trên bàn thì tôi quay đầu đi ra luôn. Chồng tui hỏi sao tự nhiên bà đi ra luôn vậy? Tôi bảo ông thấy cái chai đen đen trên bàn không? Bột ngọt trong đó đó. Có thể khi họ nấu họ không dùng “bột ngọt” trắng hiệu Ajinomoto nhưng tôi không dám cam đoan họ không dùng nước tương hay bột nêm mà nếu có dùng thì sẽ cam chắc có bột ngọt trong đó mà họ-người đứng bếp-hoàn toàn tin tưởng rằng mình không hề dùng bột ngọt và đủ tự tin treo bản hiệu NO MSG trước quán ăn như thế.

 

VẬY TẠI SAO CHỦ QUÁN ĂN ĐÓ KHÔNG BIẾT GIA VỊ HỌ DÙNG CÓ BỘT NGỌT TRONG ĐÓ?

 

Câu trả lời đơn giản: do nhà sản xuất không thành thật. Rất nhiều nhà sản xuất gia vị vẫn còn in hẳn chữ bột ngọt trong thành phần nhưng cũng rất nhiều nhà sản xuất rất “láu cá” chỉ ghi vỏn vẹn “chất điều vị” hay có nhà sản xuất ghi “chất điều vị” rồi liệt kê nhiều chất sau đó (ám chỉ sản phẩm có nhiều chất điều vị khác nhau) mà khi họ liệt kê đến bột ngọt thì không ghi bột ngọt mà ghi E 621 hoặc 621 thì đa số người mua hàng không hề biết E 621 đó là bột ngọt.

 

E 621 HAY BỘT NGỌT: Một lịch sử hoành tráng-gia vị đầu tiên là con đẻ của khoa học và nghề marketing

 

Thật ra bột ngọt có ký hiệu là E 621, chữ E trong đó viết tắt cho chữ tiếng Anh Enhancer-dịch chính xác sang tiếng Việt phải là “chất làm tăng vị” nhưng có lẽ phải dịch rõ hơn là “chất thay đổi vị giác” mới đúng. Vì sao tôi lại nói vậy? Hãy coi qua một chặng đường lịch sử dài với những lúc lên voi xuống chó của bột ngọt-cái này theo sự nghiên cứu của Jordan Sand giảng viên Đại Học Georgetown thể hiện qua bài viết “A Short History of MSG”.

 

Bột ngọt được một nhà hóa sinh người Nhật là tiến sĩ Ikeda nghiên cứu và phát hiện ra từ những năm cuối thế kỷ 19 để giúp nước Nhật, lúc đó vốn nghèo rớt mồng tơi, có cơ hội ăn uống tốt hơn chứ cơm trắng với canh miso hoài không ăn nổi để mà có đủ calories. Với ý niệm tốt đó, ông ta phát minh ra chất monosodium glutamate hay bột ngọt trong cách nói người Việt, bằng cách chiết xuất tinh chất của rong biển và sau đó kết hợp với chiết xuất chất từ thịt bò (cái này do một nhà khoa học Đức đã phát hiện ra và ông Ikeda sang Đức học Hóa Hữu Cơ mới sáng kiến ra kết hợp hai chất lại) và nó-bột ngọt-được ông Ikeda cho rằng nó xứng đáng được gọi là vị thứ 5 ngoài 4 vị cơ bản là chua-cay-mặn-ngọtvà nó bán chạy như bạch phiến khắp nước Nhật dưới trách nhiệm của nhà sản xuất Ajinomoto -lúc đầu Ajinomoto không kiếm chác được gì từ bột ngọt vì những nhà sản xuất gia vị lúc đó chủ yếu là làm nước tương, không thèm bỏ bột ngọt vào sản phẩm nước tương. Sau đó Ajinomoto phải tìm cách tấn công thị trường khách hàng mới là các bà nội trợ. Lý do? Bởi vì thời buổi đó là thời buổi Nhật đang mở cửa buôn bán với phương Tây nên cái gì mang tính “khoa học” đều là “sành điệu” kiểu như phụ nữ Thượng Hải ngoài chuyện mặc áo sườn xám còn phải có cái đầu uốn cong thêm đôi giày cao gót và cái ví  mới ra dáng phụ nữ nhà giàu những năm 20-30. Thế nên các bà nội trợ Nhật rất quan tâm đến những dụng cụ, công cụ, và “gia vị” giúp họ nấu được những món ngon mà không quá lỗi thời và phổ biến. Và bột ngọt đã kiếm đúng thị trường của nó sau khi Ajnomoto rất kiên nhẫn tiếp cận nhóm phụ nữ nội trợ trong hơn chục năm họ phát miễn phí bột ngọt và sách dạy nấu ăn (tất nhiên món nào cũng đòi bột ngọt). Nhờ đó MSG nổi đình đám đến nổi nó lên “giá” là tiêu biểu của sự sung túc vì nó đắt đến nổi chỉ có nhà giàu mới mua nổi chứ người bình dân khó mà mua được nhiều-vậy là phản tác dụng của cha đẻ của nó người định phát minh để giúp người nghèo không có tiền mua thịt cá vẫn có thể ăn được ngon. Sau đó nó lan nhanh qua các nước khác sau khi thương nhân và lính Nhật đổ bộ đến các nước khác-Trung Quốc và Đài Loan nhanh chóng trở thành thị trường lớn sau Nhật tại châu Á. Sau đó giai đoạn Nhật bắt đầu mở cửa với Mỹ và du nhập những mảnh bột ngọt trắng tinh vào Mỹ. Sau một thời gian người Mỹ bắt đầu nghi ngờ cho rằng bột ngọt là nguyên nhân gây những triệu chứng đau đầu và đau nhức cơ bắp hay gọi chung bằng cái tên Chinese Restaurant Syndrome (hội chứng nhà hàng Hoa) và bột ngọt (MSG) được coi là chemical seasoning khiến Ajinomoto bị điêu đứng-ấy là những năm 70. Sau đó Ajinomoto thay đổi chiến thuật PR và marketing bằng cách sử dụng tên umami tức là tên mà ông Ikeda đã đặt như tên vị thứ 5. Vốn dĩ Ajinomoto làm vậy để cố tẩy đi cái tên “chemical seasoning” mà bột ngọt bị chết tên tại thị trường Mỹ sau vụ tai tiếng Chinese Restaurant syndrome. Song song đó, Ajinomoto vì muốn lấy lại thị trường nên ngoài việc sản xuất bột ngọt trắng “hiệu Tô Đỏ”  họ còn phát minh ra nhiều gia vị khác như các loại bột nêm và canh đóng hộp (dĩ nhiên là có bột ngọt trong đó như chúng ta thấy tại thị trường VN) và rồi bột ngọt lại được chấp nhận trở lại tại thị trường châu Á còn tại thị trường trời Tây thì Ajinomoto không phổ biến nữa. Rồi đến đầu những năm 2000 nhóm nhà khoa học Mỹ phát hiện ra rằng trên lưỡi con người có những khu vực vị giác nhận biết và liên kết với chất monosodium glutamate tức là nói trắng ra MSG không hề là tăng vị của thực phẩm (ví như tỏi là enhancer nhưng nó thật sự làm thịt ướp tỏi sẽ có vị tỏi nồng kể cả khi rửa qua nước và muối ướp vào thịt cũng làm thịt có hàm lượng muối cao hơn tức là sẽ bị mặn hơn) nhưng tác dụng của MSG là kết nối với khu vực vị giác trên lưỡi và qua đó não bộ sẽ “cảm giác” vị khác của thức ăn-do đó mà tôi có ý kiến là chất MSG này có vai trò thay đổi vị giác của người ăn thay vì “enhance” vị của thực phẩm.

 

Vậy tóm lại: bột ngọt ngoài tên monosodium glutamate hay MSG, còn có khi được gọi chung chung là “chất điều vị” (khi nhà sản xuất không liệt kê tên gì khác), E 621, hay chỉ đơn giản là số 621.

Advertisements

4 thoughts on “MONOSODIUM GLUTAMATE: BỘT NGỌT ẨN DƯỚI NHIỀU HÌNH THỨC

  1. ây bà, vụ Chinese restaurant syndrome thì đúng là tui cũng bị nè. Nhưng tui đọc và hỏi chị P bạn tui là food tech, thì chỉ nói đúng là làm mình có những phản ứng đó, nhưng chưa ai có 1 concrete conclusion về việc nó có hại cả (ngoại trừ bị phản ứng kia, và có lẽ quen ăn MSG thì sẽ thấy những món ko có MSG nhạt thếch, thiếu thiếu).
    Thế nên tui hỏi 1 câu personal, bà ko chịu ăn vì lý do gì?? :p

    Số lượt thích

    • Tuy nhiều bài nghiên cứu nói rằng cơ thể tiêu hóa chất glutamate trong MSG như cách nó tiêu hóa glutamate trong đạm tự nhiên, năm 2016 có bài nghiên cứu trên chuột chứng minh những con chuột ăn MSG lâu ngày bị suy thận và thần kinh thị lực cũng suy luôn. Nói cho cùng MSG là một thứ hợp chất con người tạo ra như ti tỉ các thứ bột nêm mắm muối nhưng vấn đề của MSG tại Châu Á là người ta dùng vô tội vạ bỏ vào tùm lum sản phẩm nên không thể nào tính toán đã tiêu thụ bao nhiêu mg (hay thậm chí là g ở những văn hóa nổi tiếng ăn mặn đến 12-18g muối như Việt Nam mình) thì hậu quả khó lường. Tui không sử dụng MSG tại nhà vì cũng phải trừ hao những khi đi ăn tiệm vì chắc chắn 100% người ta dùng MSG trong đó!

      Số lượt thích

  2. Ah ok, thế thì hiểu rồi.
    Hồi xưa có cái myth là MSG hại não, thần kinh blah blah, sau này thì người ta nói đó chỉ là rumour. Nhưng tui thì tui cố ăn more natural as possible nên ko ăn MSG trừ hao tui ăn mấy thứ đóng hộp bên đâu though tui ăn đống hộp cá thu hay tomato hoac corn họ chỉ dùng acid citric chứ ko dùng gì khác, nhưng cứ trừ hao vậy thôi. Riêng mấy món thuần việt như phở, bún bò, không có MSG ko ra đúng món đó, nên tui xài cục cube dành cho broth có MSG bên trong.
    Tui ăn MSG dạng này thì tui ko bị dị ứng, nhưng khi ăn nhà hàng tàu thì bị dị ứng.
    Nhưng khi ăn MSG dạng phở bún thì hôm sau người phù nước! duo5c tặng 2kg miễn phí! 😦

    Số lượt thích

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s