Phốt pho và bệnh loãng xương ở người khỏe mạnh và bệnh nhân thận suy

Mấy tháng rồi cắm đầu vào bài luận “Mối quan hệ giữa phốt pho và nguy cơ lõang xương ở người khỏe mạnh”, giờ tới lúc ra mắt đề  tài phốt pho. Cùng với ma giê, vitamin D, canxi, phốt pho cũng có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc duy trì xương chắc khỏe. Trong bộ tứ này, phốt pho cần ở lượng khá ít: ở người trưởng thành, lượng phốt pho chỉ cần ở mức 700 mg/ngày. Khác với các cộng sự của nó, chúng ta nên quan tâm đến việc liệu mình có ăn quá nhiều phốt pho thay vì lo sợ nạp không đủ.

 phosphorus

Vai trò của phốt pho khá đa dạng: nó là thành phần của men giải ATP (adenosine tri-phosphate). Cái chúng ta gọi là “kcal” hay calories thật ra là năng lượng tạo ra bởi sự dịch chuyển của thành phần phosphate trong ATP (và năng lượng trong dạng electrons NADH + H và FADH2 (một cái có gốc là niacin vitamin B3 còn cái thứ hai có gốc là riboflavin tức vitamin B2-người có nhu cầu năng lượng cao như thai phụ sẽ cần hầu như gấp đôi lượng người trưởng thành cần để đáp ứng cho sự phát triển thai nhi). Phốt pho cũng cần thiết trong rất rất rất nhiều phản ứng liên quan đến đường carbohydrate, chất béo, và chất đạm. Nói tóm lại: quá trình trao đổi chất trong cơ thể cần thiết phải có phốt pho. 

Ngòai  vai trò trong sự trao đổi chất, phốt pho cũng giống như keo giúp kết nối canxi trong xương (vì nếu xương chỉ có canxi không thì nó không chắc bền mà giống như cục vôi, rất dễ rã). Do đó, phốt pho chủ yếu có trong xương và chỉ cần ở lượng ít là đã đủ.

Có lẽ giống như cholesterol (tháng 5 này sẽ viết), bởi vì tầm quan trọng của nó trong sự sống hàng ngày, Tạo Hóa có cách bảo đảm cơ thể không dễ gì bị suy hụt phốt pho. Phốt pho có mặt ở trong tất cả các dạng thực phẩm từ động vật đến thực vật (trừ rau thơm và trái cây có ít phốt pho nhất. Với người ăn chay trường cũng ít khi nào ăn dưới 700 mg (cái này tôi là nhân chứng sống vì có nhiều ngày tôi không ăn thịt cá và sữa động vật nhưng mức phốt pho luôn dao động trong tầm 700-900 mg/ngày). Với người kén chọn rau quả thì phốt pho càng dễ bị dư thừa khi họ ăn uống thực phẩm có gốc động vật.

Vậy tại sao có nhiều phốt pho lại có hại?

Phốt pho có vai trò trong việc duy trì xương và nó được kiểm sóat bởi một hormone gốc vitamin D trong cơ thể.  Quá nhiều phốt pho sẽ kết nối với canxi. Và khi lượng canxi tự do bị buộc lạc bởi phốt pho, nồng độ canxi tự do trong máu sẽ giảm. Điều đó có nghĩa hormone gốc vitamin D sẽ rút canxi trong xương để tăng nồng độ canxi trong máu đồng thời cũng làm tăng tốc độ cơ thải phốt pho trong máu vào nước tiểu-có nghĩa là phốt pho trong xương cũng bị rút ra-hiện tượng này tiếng Anh gọi là resorption còn tiếng Việt là gì thì chịu không biết (coi photo)

maxresdefault

Phốt pho có vai trò duy trì độ pH trong máu. Điều đó có nghĩa cơ thể có thể sẽ lấy canxi từ xương để dung hòa tính acid-và phốt pho là cầu nối cho quá trình đó. Với người ăn uống đầy đủ chất và không có bệnh liên quan đến thận, tuyến giáp, hay tiểu đường, quy cách dung hòa pH này của cơ thể cũng là cách tốt trong lúc nguy cấp. Tuy nhiên, khi nồng độ phốt pho lúc nào cũng cao thì nó lại quay sang kết hợp với canxi ion trong máu như đã nói trên.

Các hệ lụy do nạp nhiều phốt pho?

  1. Ở người có bệnh thận hư, họ sẽ bị lõang xương. Ấy chỉ là vấn đề thời gian-tức là phụ thuộc nhiều vào quá trình bệnh tiến triển là chính, thêm vào một phần là kiểm sóat chế độ ăn uống chặc chẽ để làm chậm tiến trình bệnh thận và lõang xương. Với người bị thận hư, nếu họ không kiểm sóat phốt pho thì hiện tượng phốt pho trong máu tăng cao có thể làm tăng nguy cơ tử vong.
  2. Những người ăn quá nhiều phốt pho có nguy cơ bị bệnh tim mạch, kể cả khi chức năng thận hoàn hảo (nghiên cứu cho ra kết luận này nhưng đây chỉ là quan sát-còn cơ chế thế nào thì họ không rõ-điều đó cho thấy những người ăn uống quá nhiều phốt pho có thể không có thói quen sinh họat thể dục và ăn uống cân bằng cũng nên-bởi vì đa số thịt cá và các sản phẩm đóng hộp đóng gói có thành phần phốt pho tòan là thứ không cần hay cầh ở lượng vừa phải-ai theo low carb thì coi chừng nha)
  3. Chứng nhẹ xương ở người có chức năng thận tốt (do xương mất canxi và phốt pho) có thể sẽ dẫn đến chứng lõang xương (mất rất nhiều khóang chất trong xương đến nỗi nếu bạn bỏ xương đó vào nước, nó có thể nổi trên mặt nước vì tỉ trọng của xương còn thấp hơn nước 1 g/ml)

Sự khác biệt giữa phốt pho trong thực phẩm tự nhiên và thực phẩm nhân tạo?

dogsua-chua-ko-duong

Nói cho cùng, đề tài luận án của tôi chủ yếu tìm đủ bằng chứng để chứng minh người tiêu dùng có quyền được biết bao nhiêu mg phốt pho trong sản phẩm họ mua. Ấy là bởi vì phốt pho trong sản phẩm nhân tạo có dạng monophosphate hay polyphosphate-cả hai đều có tính hấp thụ rất tốt trong cơ thể so với phốt pho trong thực phẩm tự nhiên. Điều đó có nghĩa là nếu ai có dùng thực phẩm đóng gói, đa số sẽ có muối phốt pho trong 2 dạng trên và sẽ dễ dàng nạp vào gấp mấy lần lượng phốt pho cần thiết.

Chú ý: hình trên là sữa chua đóng hộp và món hotdog. Tuy sữa chua được đóng hộp và xử lý thanh trùng nhưng nó không có thêm phốt pho làm chất bảo quản nên hàm lượng phốt pho là tự nhiên không phải nhân tạo. Còn món hotdog bên trái tất tần tật đều chế biến: đặc biệt là cái xúc xích rất nhiều phốt pho trong đó để bảo quản, và phần bánh kẹp cũng có thể có một phần phốt pho.

So với thực phẩm nhân tạo, phốt pho trong thực phẩm tự nhiên có tính hấp thu khác: một phần là vì phốt pho có dạng phytate và cơ thể chúng ta không có men giải phytase để phân hủy hòan tòan. Ước tính chỉ có 50% lượng phốt pho từ rau củ sẽ được hấp thụ còn lại thì thải đi. Đó là đối với thực vật chưa qua chế biến. Đối với ngũ cốc được chế biến thành bánh mì có dùng yeast (men bánh mì??) thì hàm lượng phốt pho được hấp thụ trong ruột non sẽ cao hơn bởi vì yeast có phytase nên chúng phân hủy phytate và cung cấp nhiều phốt pho hơn so với sản phẩm ngũ cốc không có dùng men bánh mì.

Trong thực phẩm tự nhiên, nguồn cung cấp phốt pho dồi dào nhất vẫn là thịt, cá, sữa/sản phẩm từ sữa. Đối với người khỏe mạnh, ăn một lượng đạm động vật nhất định mỗi ngày không phải có hại nhưng một các cơ chế phát triển bệnh loãng xương là dùng quá nhiều đạm protein có gốc động vật sẽ làm tăng nồng độ pH trong máu qua đó mà sẽ buộc cơ thể lấy canxi trong xương để dung hòa tính acid. Protein từ rau và trái cây có tính acid thấp hơn, một phần là vì bản thân rau xanh và trái cây có tính kiềm rồi. Đối với ngũ cốc, chúng có tính acid nhất định-do đó, ngũ cốc nên ăn ở lượng vừa phải-ăn kiểu như người Việt ăn cơm trắng thì quá tội cho cơ thể.

Tôi thật sự tò mò muốn biết tỉ lệ người bị lõang xương hay bị nhẹ xương đặc biệt là ở nam giới và các chị em chưa đến tuổi mãn kinh bởi vì diet của người Việt thật sự quá đặc biệt-dư thừa muối, dư thừa tinh bột, đạm động vật ok, và điều khó hiểu nhất vẫn là tại sao thiếu những vitamin rất phổ biến trong rau quả tại VN như vitamin A, folic acid, vitamin B2 khi chợ nào cũng bán đầy những thực phẩm giàu các dinh dưỡng trên và lại rẻ?

Kết luận

Tại Mỹ đến nay phốt pho vẫn chưa được liệt vào danh sách các dưỡng chất cần được in trên bao bì (canxi đã được vào danh sách này-chưa biết bao giờ có hiệu lực) nhưng tại VN rất nhiều sản phẩm đóng gói đóng hộp không có in gì ngòai 3 chất béo, đạm, đường với calories.

Khi đọc thành phần trên bao bì, hãy chú ý đến chữ “phosphate” (đó là ở các nước phát triển, ở VN thì những thứ này chỉ gói gọn trong 1 chữ “bột nêm” hay “gia vị”-kiểu liệt kê cũng như không liệt kê).

  • Hạn chế đạm protein từ nguồn động vật bao gồm sữa, sữa chua, thịt, cá, tôm cua v.v và chỉ ăn ở mức bạn cần chứ đừng ăn quá dư thừa (bạn cần bao nhiêu là dựa theo cân nặng và tập thể hình-người tập aerobic bình thường không cần nhiều như bác Lý Đức).

Thêm nữa, đạm protein khi vào cơ thể sẽ được hủy ra làm 2: một phần có gốc carbon sẽ đi vào quy trình tái tạo năng lượng gần như cách cơ thể tạo năng lượng từ đường carbohydrate, còn một phần là amino acid có dính thêm nitrogen vốn độc hại (ammonia) nên phải qua xử lý thành urea thải qua nước tiểu-còn phần amino acid kia sẽ được dùng vào quá trình tái tạo cơ bắp, DNA v.v cho nên nếu bạn không phải dân lao động nặng như thợ hồ, bốc vác thì không cần tái tạo cơ nhiều và amino acid sẽ không có việc để làm và khác với chất đường và béo-amino acid không được trữ trong cơ thể người nên ăn nhiều đạm protein so với nhu cầu chỉ tổ làm thận của bạn chạy nhiều hơn để thải độc tố nitrogen thôi ha.

  • Hạn chế nước ngọt có gốc phosphoric acid như trong Coca Cola, Pepsi Cola vì hàm lượng phốt pho trong các thức uống coca khá cao
  • Cuối cùng là một diet lý tưởng nên có tỷ lệ Canxi:phốt pho 2.0 hay 1.5 tức là canxi gấp đôi phốt pho tứ 1400 mg canxi:700 mg phốt pho hay 1100 mg canxi:700 mg phốt pho.

Sữa tươi 1 ly tầm 250 mL có khoảng 350 mg canxi và 140 mg phốt pho, tính ra tỉ lệ là 2.5-nghĩa là sữa tươi là một trong thực phẩm tự nhiên có tỉ lệ canxi:phốt pho rất hoàn hảo. Tuy nhiên, chế độ ăn có những thực phẩm khác chứ không riêng gì sữa nên chốt lại cuối ngày bạn nên coi tỉ lệ canxi:phốt pho của mình có phải 1.5 trở lên hay không?

Với người châu Á (lấy thông tin từ 4500 người Nam Hàn), chế độ ăn của họ rất kém canxi, tỉ lệ canxi:phốt pho khá thấp: 0.4 (nghĩa là người Hàn trung bình ăn nhiều phốt pho hơn lượng canxi) thế nên tỉ lệ loãng xương ở nước Hàn phụ thuộc nhiều vào chế độ canxi trong thực phẩm và tỉ lệ canxi:phốt pho trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Ở Mỹ cũng chả khá hơn bao nhiêu, người Mỹ có tỉ lệ canxi:phốt pho là 0.6-chỉ nhỉnh hơn người Nam Hàn một chút-tuy nhiên chế độ ăn của người Hàn vốn có nhiều món dưa món nên tỉ lệ muối sodium có thể ngang ngửa hay cao hơn so với người Mỹ (người Viêt chắc đứng đầu bảng về khả năng ăn mặn rồi-thêm một lý do khiến tôi rất tò mò % người Việt bị chứng nhẹ xương hay bệnh loãng xương).

Và người Hàn có thể cũng ăn nhiều vitamin K và kali hơn (nhiều rau quả hơn) so với người Mỹ nên kết luận sau cùng vẫn là: bộ xương người tuy không ai để ý cho đến khi bị chứng lõang xương hay ung thư xương nhưng tính cho cùng không có xương thì đời người cũng hết ý nghĩa. Không ít trường hợp ở Mỹ khi một người bị loãng xương  không ai dám làm CPR để hô hấp cấp cứu bởi vì nếu ấn tay vào xương ngực có thể sẽ làm gẫy xương đâm vào phổi thì lúc đó không biết chết vì đau tim trước hay chết vì xuất huyết nội và thiếu oxy trước?

Nếu chúng ta nhìn từ khía cạnh phòng bệnh hơn chữa bệnh thì chúng ta cần thông tin. Ở Mỹ, y đức đỡ hơn VN ở chỗ nó vẫn chữa, vẫn mổ chứ không có kiểu: trả trước rồi vô phòng mổ sau/hóa trị sau kiểu như Y Dược VN-chả hiểu bọn sinh viên Y Dược khi tốt nghiệp chúng có đọc lời thề Hippocrates không mà sao bệnh viện toàn nhìn tiền chứ không nhìn bệnh?

Advertisements

5 thoughts on “Phốt pho và bệnh loãng xương ở người khỏe mạnh và bệnh nhân thận suy

    • Ừ, họ đánh vào tâm lý thích tiện nghi của người tiêu dùng. Bữa tối đông lạnh đem vào lò vi ba 5 phút là ăn được. Rau đóng hộp để lâu không sợ hư. Cửa hàng ăn nhanh như KFC vừa nhanh, vừa “sành điệu”(?) mà cũng không quá đắt. Người khoẻ mạnh lâu lâu ăn không gì nhưng chỉ tội cho người đã có bệnh vẫn tốn thuốc men mà vẫn vô tình làm hại thân chỉ vì chuyện ăn uống.

      Liked by 1 person

  1. Đúng đó chị ạ. Em vẫn không hiểu sao người ta thích KFC với Mac donal đến thế. Cho tới giờ em bất đắc dĩ ăn 4 lần rồi, mà vẫn chịu không thấy nó ngon ở điểm nào. Có khi cũng nhờ vị giác thế mà không phải nạp mấy thứ vô bổ vào người >.<

    Số lượt thích

    • Ha ha chị ở Mỹ 8 năm rồi mà chỉ vào McDonald đúng 1 lần đi nhờ phòng vệ sinh của nó thôi. Lúc ở VN chị thỉnh thoảng ăn KFC và Lotteria, lúc đó thấy cũng lạ miệng nhưng giờ thật sự ăn không ngon miệng nữa. Lâu nay khoẻ không? 3 tuần nữa tốt nghiệp rồi chị sẽ viết nhiều bài hơn. Em có câu hỏi gì thì ghi sẵn ha rồi gửi email chị. 😉

      Liked by 1 person

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s