Có bao nhiêu loại mỡ?

CHẤT BÉO CÓ BAO NHIÊU LOẠI?

Chất béo nếu nói về cấu trúc thì nó cũng gần giống với carbohydrate ở chỗ là cấu trúc luôn có carbon, hydrogen, và oxy. Sự khác biệt là chất béo có cấu trúc chuỗi rất dài (ít nhất cũng là 12 carbon, và dài thì có thể lên đến vài chục carbon trong 1 chuỗi) và quan trọng nhất là chất béo không chỉ có 1 chuỗi như vậy là là 3 chuỗi, cộng thêm cái xương sống gần giống cấu trúc…rượu. Có thể nói bởi vì chất béo có cấu trúc khổng lồ so với carbohydrate nên một gram chất béo có hơn gấp đôi lượng calories trong một gram chất béo.

Chất béo hay mỡ có thể nói chia ra làm 2 nhóm chính: nhóm chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa.

1/ Cht béo bão hòa

Loại chất béo bão hòa là loại mỡ động vật có dạng đặc ở nhiệt độ phòng (25 độ C). Ở nhiệt độ cao hơn, nó có thể tan chảy thành chất lỏng.

Thực phẩm tự nhiên có nhiều loại có sẵn chất béo bão hòa, bao gồm

Chất béo trong sữa và thịt động vật (lòng đỏ trứng, sữa bò)

Sản phẩm nhân tạo hay đã qua chế biến cũng có rất nhiều chất béo bão hòa, ví dụ: bơ tươi (loại bơ từ sữa động vật chứ bơ thực vật Tường An là loại khác không phải nhóm chất béo bão hòa), xúc xích, các loại thịt nguội (bologna và salami của Ý được coi như đứng đầu danh sách)

Các cơ quan nội tạng của động vật bao gồm gan, phổi, ruột non, bao tử, mề, lá xách, tim, lưỡi, và da (da là 1 cơ quan, chính ra là thuộc hệ thống xương và mô)

Nếu ai có bệnh mỡ trong máu cao thì có lẽ họ cũng được bác sĩ khuyến cáo những thực phẩm giàu chất cholesterol thật ra cũng là những nguồn giàu chất béo bão hòa. Nói cách khác, chất béo bão hòa và cholesterol luôn đi đôi với nhau.

2/ Chất béo không bão hòa

Chất béo không bão hòa là loại có gốc thực vật và có dạng lỏng ở nhiệt độ phòng. Ví dụ đơn cử là dầu phộng, dầu đậu nành, dầu bắp, dầu olive, dầu mè v.v

3/ Chất béo bão hòa vs chất béo không bão hòa: khác biệt thế nào?

Thật ra, sự khác biệt giữa chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa nằm ở cấu trúc hóa học của chúng: chất béo bão hòa không hề có liên kết đôi giữa các phân tử carbon và chất béo không bão hòa phải có ít nhất 1 liên kết đôi C=C -tức là chất béo không bão hòa dạng đơn (monounsaturated fatty acids) và nếu nó có từ 2 liên kết đôi C=C trở lên thì gọi là chất béo không bão hòa dạng phức-tiếng Anh là polyunsaturated fatty acids.

Chính vì liên kết đôi C-C mà chất béo bão hòa trong động vật có dạng đặc (từ bão hòa ở đây có nghĩa là phân tử carbon đã có đủ 2 phân tử hydrogen đi chung) và bởi vì chất béo không bão hóa có ít nhất 1 liên kết đôi (C=C) mà nó có dạng lỏng.

4/ TRANS fat (chất béo chuyển hóa??)

Con người vốn dĩthích khai phá (phá nhiều mà khai cũng không ít) nên khi người ta tẩy chay chất béo bão hòa từ động vật, các nhà sản xuất bắt đầu áp dụng công nghệ hydrogenation (nôm na dịch sang tiếng Việt mình là hy-đrô hóa) các liên kết đôi C=C trong dầu thực vật thành liên kết đôi C-C tức là khiến cho dầu ăn từ dạng lỏng chuyển sang dạng đặc như bơ động vật. Nói đến đây bạn có thể liên tưởng đến tất cả sản phẩm bơ thực vật như hang Tường An ở VN cũng áp dụng công nghệ này. Đã một thời người tiêu dùng không khác gì chuột bạch thí nghiệm cho bọn công nghệ thực phẩm (tôi rất thích biochemistry nhưng rất ghét food sciences là bởi vì vậy) khi phát hiện ra chuyện quét bơ thực vật lên bánh mì (thay vi quét bơ tươi) và dùng bơ thực vật trong cả chuyện nấu nướng khiến tỉ lệ tử vong do các bệnh tim mạch tăng cao hơn cả những thập niên trước đó chỉ dùng mỡ động vật (ở Mỹ có hang Crisco còn ở VN nhà sản xuất nào chuyên làm bơ thực vật có thể dùng trong nấu nướng thì tôi không biết).

Kết quả cho thấy khi dầu thực vật ở dạng lỏng bị hydro hóa MỘT PHẦN thành dạng đặc (“partially hydrogenation”), còn nếu nó bị hydro hóa toàn bộ thì gọi là fully hydrogenation. Sản phẩm bị hydro hóa một phần sẽ thành trans-fat (tức là giữa C=C có 1 hydrogen nằm 1 bên và bên carbon kia có 1 hydrogen nằm khác phía với hydrogen kia). Trans fat này có khả năng làm tăng cholesterol trong máu không khác gì với chất béo bão hòa bởi vì hình dạng của nó sau khi bị hydro hóa MỘT PHẦN nhìn rất giống với cấu trúc của cholesterol.

Thế là từ dầu ăn vốn cần thiết cho sự hấp thụ dinh dưỡng trong cơ thể, nó bị con người táy máy chuyển thành thứ chết người. Đúng là lợn lành chữa thành lợn què?

Tại các nước phát triển, tôi biết sản phẩm phải ghi rõ có dùng thành phần qua quá trình hydro hóa hay không, còn tại VN thì chẳng biết có nhà sản xuất nào chịu in rõ trên bao bì của họ hay không?

 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s