Phần 1: Nhóm Hydrat Cacbon và Bệnh tiểu đường: loại 1, loại 2, và…loại tiểu đường do thai kỳ

K_carbs1

Blog này chủ yếu nói về tính chất và cấu tạo của nhóm hydrat cacbon (carbohydrates ). Cần phải nói trước: thật sự có rất nhiều từ mang tính khoa học và bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng không có nghĩa tiếng Việt vì Việt Nam chưa quan tâm đến môn khoa học này nên chưa ai đặc tên cho những từ này nên tôi đành giữ nguyên dạng tiếng Anh. Phần 2 của blog sẽ đi sâu vào bệnh lý tiểu đường.

1/ Định nghĩa bệnh tiểu đường (diabetes)

Nói dong nói dài nói cho gọn lại thì định nghĩa của bệnh tiểu đường là loại bệnh kinh niên can thiệp vào quá trình cơ thể tiêu hóa đường glucose.

2/ Khi chữ đường trong tiếng Việt có nhiều bộ mặt khác nhau:

Vậy đường glucose đến từ đâu? Khi bạn nghe từ “tinh bột” có thể bạn nghĩ nó khác với “đường” nhưng suy cho cùng, tinh bột cũng chỉ là đường. Củ khoai lang, chén cơm, chén cháo, tô bún, tô miếng, chén đậu xanh, quả táo, ly sữa tươi không đường vinamilk, ly cà phê tất tần tật đều có cấu tạo cơ bản nhất là đơn vị đường. Glucose chỉ là một trong các mặt của một nhóm hydrat cacbon, cùng với chất béo và đạm là ba chất hữu cơ cung cấp năng lượng (rượu bia cũng có năng lượn g cao nhưng suy cho cùng men bia rượu cũng là đường).

Nhóm carbohydrate có nhiều đơn vị nhỏ hơn mà tiếng Anh gọi là polysaccharide (đường phức hợp), đường đơn (monosaccharide), và đường tổng hợp (disaccharide gồm nhiều đường đơn ghép lại). Chất xơ thuộc vào nhóm đường phức hợp polysaccharides.

3/  Đường đơn Monosaccharides

Nhóm đường có hai nhóm nhỏ hơn là đường đơn (monosaccharide) và đường tổng hợp (disaccharides) có trong thực phẩm như sữa, trái cây, đường dùng trong nấu nướng.

Nó là đơn vị nhỏ nhất mà cơ thể người có thể tiêu hóa. Thường thì thức ăn không bao giờ ở dạng đường đơn mà ở dạng đường tổng hợp (bao gồm hai đơn vị đường đơn ghép lại).

Đường đơn có nhiều loại nhưng xài được trong cơ thể người chỉ có 3 loại là fructose, galactose, và glucose. Ba loại này sẽ kết hợp tạo ra đường tổng hợp disaccharides. Fructose là đường có mặt nhiều nhất trong trái cây (hint fruits và fructose) và mật ong thiên nhiên. Galactose là đường chủ đạo trong thực phẩm chế biến từ sữa (sữa tươi, sữa chua, bơ, kem etc). Glucose…. là đường có mặt trong hầu hết các thứ có vị ngọt! Glucose đặc biệt quan trong với người vì cơ thể dùng glucose để cung cấp năng lượng cho não. Não sử dụng 10% năng lượng của toàn cơ thể, nghĩa là khi ta rơi vào cảnh thiếu đói, cơ thể luôn dành ra một lượng năng lượng nhất định để duy trì hoạt động của não và loại năng lượng não xài có dạng glucose. Khi cơ thể suy kiệt đến mức không có glucose cho não xài thì sẽ rơi vào hôn mê và từ từ sẽ dẫn đến chết lâm sàng khi não ngừng hoạt động. Đó là lý do vì sao bệnh nhân tiểu đường hay bị ngất đi.

4/ Đường tổng hợp disaccharides có ba loại mà cơ thể người có thể tiêu hóa được là lactose, sucrose, và maltose. Cả 3 loại đường trên khi vào dạ dày sẽ bị phân hủy để lọc ra glucose là đơn vị đường đơn nhỏ nhất mà cơ thể người đặc biệt ưa chuộng nhất hơn các thứ đường đơn khác chẳng hạn galactose hay fructose.

Ly sữa tươi không đường bạn mua từ vinamilk có đường tổng hợp lactose gồm hai đường đơn khác nhau ghép: lactose = galactose + glucose

Sáng nay bạn pha cà phê cho vào tí đường cát trắng: đường đó là đường tổng hợp sucrose bao gồm hai đường đơn ghép lại: sucrose =  glucose+ fructose

Đường maltose cũng là đường tổng hợp: maltose= glucose + glucose. Loại đường này thường không có trong tự nhiên ở dạng maltose mà phải được cơ thể phân hủy tinh bột, ví dụ tinh bột trong khoai lang, thành maltose rồi maltose lại được cơ thể phân hủy thành hai đơn vị đường đơn nhỏ nhất (glucose).

5/ Nhóm Đường phức hợp (polysaccharides).

Nhóm đường phức hợp polysaccharides còn nhiều đơn vị nhỏ hơn như amylose, amylopectin, và glucose polymers (đó là ly do vì sao gạo nếp có mức năng lượng khác với gạo trắng và cơm thì có hóa tính khác với khoai tây và khoai tây khi cho vào miệng nhai thấy khác khi ăn khoai lang).

Nhóm này chia ra thành vài loại. Ở nhóm thực vật thì có dạng cellulose và tinh bột. Ở nhóm động vật thì có dạng chitin và glycogen.

a/ Celluose: Đây là chất xơ và là loại carbo duy nhất không cung cấp năng lượng gì. Khi bạn ăn táo bạn nạp vào khoảng 90-120 calories tùy kích cỡ quả táo nhưng năng lượng đó chủ yếu đến từ đường đơn fructose, và chất xơ hiện diện trong vỏ táo và cả trong thịt táo không cho năng lượng (do đó mà chất xơ bản thân nó còn chia ra chất xơ tan và chất xơ không tan và hiện có vài nghiên cứu tranh cãi chúng có vai trò khác nhau trong việc kiểm soát cholesterone nhưng khi khác tôi sẽ viết về chất xơ.

b/ Tinh bột ở dạng amylose và amylopectin. Nếu thực phẩm có chủ yếu amylose thì nó sẽ có nhiều tính chất như dẻo, hấp thụ nước (ví dụ khoai tậy, bột sắn, cơm, bún). Rau xanh cũng có amylose nhưng chủ yếu (hơn 75%) là amylopectin nên nó không dai, không dẻo, không ngọt và cũng ít bị tan trong nước như hạt gạo (gạo là ví dụ tốt vì bạn cho nhiều nước vào thì hạt gạo nở đến thành cháo loãng mà cho ít  nước thì thành cơm).

polysaccharides-structure

c/ Glycogen:  là một trong nhiều dạng đường phức hợp, chỉ có trong động vật (thực vật không bao giờ có glycogen) và chủ yếu trữ trong lá gan và phần thịt (cơ bắp) của động vật (bao gồm các loài từ mèo đến người đều như nhau). Khi con người rơi vào cảnh đói thì cơ thể sẽ dùng đến glycogen và phân hủy nó xuống đơn vị nhỏ nhất là glucose để bảo đảm hoạt động của não.

d/ Chitin: là một dạng đường phức hợp chỉ có trong phần vỏ các loài động vật có vỏ bao gồm tôm, cua, còng các loại.

 

 

 

Advertisements

2 thoughts on “Phần 1: Nhóm Hydrat Cacbon và Bệnh tiểu đường: loại 1, loại 2, và…loại tiểu đường do thai kỳ

    • Chào Tuyết. Dạo gần đây chị sẽ bận nhiều vì đang trong giai đoạn thu xếp nhà cửa để về VN sống nên có thể chị không viết được thường xuyên nhưng blog này còn tiếp tục ít ra thêm 1 năm nữa rồi mới thay đổi địa chỉ web này nọ khi chị chuyển về VN sống. Mới viết xong blog về bệnh bướu cổ đó, em ghé đọc nhé

      Số lượt thích

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s