Trước hết xin nói nhanh về “kỹ thuật chiên” (nhỡ bạn trẻ nào chưa quen lắm với bếp núc thì biết thêm). Chiên có 3 loại là chiên dạng ít mỡ, tiếng Anh gọi kỹ thuật này là “pan frying”,ví dụ điển hình là chiên sườn cốt lết, chiên cá chim, chiên trứng.

Với chiên cơm, tiếng Việt gọi là chiên, nhưng trên thực tế kỹ thuật này nên gọi là “xào cơm” vì thành phẩm dĩa cơm chiên không có những đặc trưng của món chiên-ấy là tính giòn tan bao nhiêu tùy theo số lượng dầu ăn bạn đổ vào chảo và càng ít đảo cơm thì càng dễ có lớp cơm giòn nhưng cũng dễ gây khô cơm. Đây gọi là kỹ thuật “pan-searing”. Ví dụ khác: khi bạn có miếng beefsteak nhưng không có thiết bị nướng như lò nướng điện hay truyền thống là lò nướng than/củi, thì bạn có thể ăn gian bằng cách dùng chảo để nấu chín miếng thịt dày này đến nhiệt độ an toàn với nhiệt độ cao vừa phải không gây khét, sau đó dùng kỹ thuật pan searing tức là thêm ít dầu, tăng nhiệt độ thật cao, chờ một mặt của đồ ăn chuyển sang nâu/vàng-thường sẽ thấy mặt này tạo một lớp giòn có màu nâu vàng đều sau đó lật sang mặt còn lại. Và đây là kỹ thuật pan-searing.

Kỹ thuật còn lại là deep fry. Gọi là deep fry vì kỹ thuật này cần lượng dầu lớn, đun sôi, rồi cho đồ ăn vào chiên ngập. Ví dụ các món dùng kỹ thuật này là gà xối mỡ, cá chiên xù, khoai lang chiên, khoai tây chiên, bánh vạc/bánh bao chiên, bánh tiêu, giò cháo quẩy v.v.

Kỹ thuật chiên deep fry bao giờ cũng đọng lại nhiều mỡ trong thành phẩm hơn kỹ thuật pan sear bởi 2 lý do:

1. Deep fry có nhiều dung tích dầu và đồ ăn 100% ngập trong đó
2. Đa số các món dùng kỹ thuật deep fry có đặc tính hút chất lỏng-kiểu như miếng mút chà nồi vậy-tức là đa số có gốc tinh bột nên độ hút dầu sẽ cao. Bạn không bao giờ chiên giò cháo quẩy bằng cách thức chiên trứng.

Tất cả những phương pháp chiên đều có thành phẩm là mùi thơm và có màu nâu vàng (màu caramel). Phản ứng tạo ra sự thay đổi trong thực phẩm này gọi là “Maillard Reaction”. Phản ứng này cần nhiệt độ thật cao-cao hơn 100C. Vì những món có nước sẽ làm giảm nhiệt độ, các món xào/hầm thường không qua phản ứng Maillard trừ khi…nấu lâu quá hay lửa cao quá gây bốc hơi nước và cuối cùng lớp dưới cùng của đồ ăn sẽ qua phản ứng Maillard.

Với kỹ thuật deep fry, phản ứng Maillard luôn luôn xảy ra bởi vì nó tụ đủ các điều kiện cho Maillard xảy ra: (1) nhiệt độ cao (2) không khí khô.

Và-phản ứng Maillard cùng với 2 yếu tố để phản ứng xảy ra là nền tảng của lò nướng ở nhà. Và, cái air fryer nói cho chính xác thì nó hoạt động y hệt như cái lò nướng vậy thôi: dùng dầu mỡ để đẩy nhanh phản ứng men giải trong thịt cá, có điều kiện không khí khô, thêm vào là nhiệt độ cao trong lò nướng/nồi chiên. Cả hai cái lò và cái nồi chiên đều cần có một cái quạt để đẩy không khí khô ở nhiệt độ cao sao cho tất cả bề mặt của đồ ăn được tiếp xúc với nguồn không khí khô với nhiệt độ cao này.

Vậy cái lò nướng với cái nồi chiên khác nhau thế nào? Về quy tắc thì không khác tẹo nào. Khác chủ yếu là giá cả thiết bị và giá tiền điện hàng vì có một cách thức chiên gọi là “oven frying” cũng cho thành phẩm chiên (cái này phổ biến trước khi air fryer ra đời).

Bây giờ nói về cái nồi chiên chân không: mặc dù đồng ý là món chiên dùng nồi air fryer sẽ có ít calories hơn bởi vì sử dụng ít mỡ. Tuy vậy, chất lượng của món chiên thường sẽ không đồng đều trăm lần như một. Một khi cái quạt nó chết thì cái nồi cũng teo-một cái nồi air fryer tại thị trường Mỹ có giá từ $99-đến $399 tùy hãng và chức năng. Một cái nồi air fryer tại thị trường châu Á (trừ China) thì giá có thể cao hơn vì thuế má nhập khẩu. Rốt cuộc, thay vài cái nồi air fryer có thể bằng giá một cái lò nướng điện cỡ standard (chứ cái roaster oven mini trên mặt bếp thì giá bèo).

Bây giờ nói đến cái ruột của air fryer: hầu hết sẽ có lớp coating để chống dính. Còn nhớ có một thời thế giới tiêu dùng tẩy chay nồi niêu chống dính vì lớp chống dính lẫn vào đồ ăn? Tại sao một cái chảo có lớp chống dính (tiêu chuẩn rẻ nhất là lớp Teflon) luôn rẻ so với chảo chiên bằng 100% nhôm hay 100% sắt (là cast-iron)?

Phần còn lại của blog sẽ bàn về  sức khỏe-thói quen ăn uống-tâm lý. Cái tam giác vàng (hay tam giác quỷ?) này luôn là vấn đề đau đầu và cũng là nền tảng cho nền công nghiệp sản xuất thực phẩm VÀ công nghiệp “giảm cân” LẪN hệ thống giáo dục và chăm sóc y tế trên toàn thế giới.

Con người “thèm” một thứ gì đó, kể cả thuốc lắc hay gói snack thì cả hai đều là kết quả của nhiều phản ứng trong não mà não thu nhập được từ “trải nghiệm” thực như mùi (mùi bánh mì nướng, mùi cà phê v.v) , vị, hình ảnh, xúc giác (tính giòn tan của bánh snack, tính mềm mại của bánh kem v.v.), và kết quả xảy ra do phản ứng hóa học từ những thứ bạn cho vào miệng và não bộ. Chính vì não có khả năng học và ghi nhớ này mà các nhà marketing bày đủ trò để tạo hình ảnh thực phẩm sao cho bạn nhìn vào hình ảnh gà trên TV đã đủ gây thèm mặc dù tất cả bạn thấy là hình ảnh không mùi, không vị, không sờ mó được trên màn hình. Bởi vì bạn không cần tất cả các yếu tố đó-chỉ một trong những yếu tố-ở đây là hình ảnh quảng cáo trên T.V, đã đủ giúp não bộ lôi ra hết tất cả các ký ức liên quan đến món ăn đó. Nói cách khác, chúng ta phản ứng có điều kiện chẳng khác gì trong thí nghiệm Páp-lốp. Và bởi vì não có khả năng học và ghi nhớ này, khi đã là nạn nhân của chính thói quen xấu, chúng ta sẽ vất vả để từ bỏ thói quen xấu. Đó là lý do nền công nghiệp giảm cân tồn tại được mấy chục năm nay trong khi các nhà giáo dục-y tế đã đổ bao nhiêu tiền và công sức vào giáo dục ăn uống thể dục.

NỒI CHIÊN CHÂN KHÔNG VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG

Vậy thì mắc mớ gì cái nồi chiên chân không? Bởi vì nó ít mỡ, ít calo, mọi người sử dụng nó và yên tâm mình không làm điều gì có hại cho cơ thể. Ngòai trừ chuyện lớp chống dính có khi rơi vào đồ ăn…cái hại hơn là nó tập cho não bộ thói quen “yêu thích” món chiên. Nếu gia đình bạn có trẻ nhỏ và bạn lạm dụng cái nồi này-bạn vô tình đã tập cho con ưa chuộng món chiên. Đành rằng bạn ở nhà dùng cái nồi này, nhưng khi con bạn đi chơi với bạn bè nó sau này, dễ gì chúng nó chọn món gỏi hay rau xào.

Tất nhiên không ai biết trước con cái sau lớn lên sẽ có tâm tính và tư duy thế nào, và kết bạn với ai, nhưng thói quen tốt bạn tập cho con từ bé-với giải thích lý do vì sao thế này mà không phải thế kia-sẽ giúp cho con bạn có nền tảng tư duy từ bé và khả năng tự quyết định dựa trên lập luận thay vì ra quyết định theo kiểu “áp lực từ bên ngòai (bạn bè)” hay tiếng Anh gọi là peer-pressure. Liệu con bạn có đủ can đảm đứng một mình hay sẽ chọn ở lại với “nhóm bạn”? Tất cả những điều đó phụ thuộc vào kỹ năng parenting của bố mẹ.

Và nên nhớ-ăn uống-luôn đi chung với social meeting. Không có buổi hẹn họp nào mà không liên quan đến đồ ăn thức uống.

Do đó, watch what you put on your child’s plate.

NỒI CHIÊN CHÂN KHÔNG VÀ KỸ NĂNG SỐNG

Bạn có biết tại các nước tiên tiến, đặc biệt ở Mỹ, sinh viên năm 1-năm 2 thường trải qua việc tăng cân. Nhiều đến nỗi có “the 15 pound-freshmen” tức là anh chị sinh viên năm một tăng gần 7 kg. Lý do là vì các anh chị trẻ tuổi này quen thói tiện dụng không có kỹ năng nấu nướng tự chăm sóc bản thân. Tất nhiên không phải do cái nồi vi sống, nồi chiên chân không, và lò nướng con, nồi cơm điện, nồi áp suất gây ra thói quen xấu vì những thiết bị này được tạo ra để giúp ông nội trợ hay bà nội trợ tiết kiệm thời gian nhưng mà mức độ lạm dụng tới đâu và cách thức dạy dỗ con cái có thể được enhance hay làm xấu đi là hoàn toàn tùy thuộc vào từng bậc cha mẹ.