SƠ LƯỢC VỀ CÁC CÁCH XỬ LÝ SỮA: BẠN NÊN BIẾT VÀ CHỌN CHO ĐÚNG LOẠI

Ở khắp nơi trên thế giới các nhà sản xuất sữa đều áp dụng những cách xử lý sữa để giảm thiểu vi khuẩn trong sữa  nhằm bảo vệ sức khỏe (và tránh bị thưa kiện). Rất ít ai uống sữa tươi chưa qua xử lý (raw milk) vì có thể gây chết người. Thế nhưng xử lý thái quá cũng gây ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng trong sữa. Các cách xử lý sữa được áp dụng bởi các nông trại sữa:

1/ Xử lý thanh trùng (pasteurization)

Thanh trùng bằng phương pháp nhiệt thật ra có hai cách ở 2 nhiệt độ khác nhau. Cách 1 là xử lý ở nhiệt độ thấp (khoảng 62 độ C) trong 30 phút và cách 2 là xử lý ở nhiệt độ 72 độ C trong 15 giây.

Tất cả hãng sữa tại Việt Nam bao gồm Dutch Lady, Vinamilk, Mộc Châu, Long Thành đểu có dòng sản phẩm sữa thanh trùng. Trong số này, chỉ duy nhất sữa Long Thành có thành thật công khai xử lý bằng cách in lên bao bì chữ PASTEURIZATION. Các hãng khác chỉ ghi thanh trùng (hoặc tiệt trùng cho loại UHT coi dưới đây)

 

2/ Làm nóng (thermization)

Cách này xử lý ở nhiệt độ thấp nhất: từ 52-67 độ C trong vòng từ 20 giây đến 30 phút.

3/ Tiệt trùng (UHT= ultra-high temperature)

Cách xử lý UHT sẽ làm nóng sữa ở nhiệt độ 135-150 độ C trong vòng 2-10 giây. Bởi vì nhiệt độ cao (hơn 100 độ C) nên sữa UHT luôn có vị dở (vị sữa đun chín).

Hiện nay đa số sữa đóng gói bịch, hộp giấy bảo quản ở nhiệt độ phòng toàn là sữa qua UHT tức sữa tươi tiệt trùng. Thông thường sữa tươi có thể được xử lý tiệt trùng UHT sẽ cần được bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi được khui; tuy nhiên sữa chúng ta thấy bảo quản ở nhiệt độ phòng đã đi qua 1 bước chế biến nữa: đóng gói xử lý khử trùng (công ty đóng gói đại gia là Tetra Pak). Khi sữa qua UHT thêm vào đóng gói xử lý khử trùng nữa thì không cần phải bảo quản tủ lạnh như sữa chỉ qua UHT. Tất nhiên tôi không bao giờ thấy sữa qua tiệt trùng mà không bị đóng gói khử trùng. Tất nhiên sữa UHT đã đóng gói xử lý khử trùng nếu bị tiếp xúc với không khí (tức là bị khui hộp) thì vi khuẩn vẫn có cơ hội sống; do đó, họ khuyến cáo một khi đã khui hộp thì bạn phải trữ tủ lạnh dưới 45 độ C và uống trong vòng 7-10 ngày là vì vậy.

 

Tất cả các nhà sản xuất sữa tại Việt Nam (và khắp nơi trên thế giới) đều có những dòng sản phẩm sữa tươi 100% được xử lý tiệt trùng UHT + đóng gói: tiêu biểu là sữa cô gái Hà Lan, sữa Tiệt Trùng có đường Vinamilk, sữa tiệt trùng không đường Vinamilk, sữa Mộc Châu tiệt trùng, sữa Long Thành tiệt trùng.

 

4/ Xử lý khử trùng mức độ công nghiệp:

Đây chính là cách các nhà sản xuất sữa bột (cả bột cho trẻ lẫn bột cho người lớn) áp dụng: xử lý ở nhiệt độ cao 110-140 độ C tương tự với cách xử lý tiệt trùng UHT nhưng khác ở chỗ là sản phẩm bị xử lý lâu hơn: thay vì 10 giây như cách tiệt trùng thì nó bị xử lý từ 20-30 phút để đảm bảo vi khuẩn không còn cơ hội tái sinh ngay cả khi tiếp xúc với không khí (sau khi mở hộp).

THẾ CÁCH XỬ LÝ NÀO LÀ CẦN THIẾT?

1/ Trong 4 hình thức xử lý trên, chỉ có cách làm nóng và cách thanh trùng là ĐỦ để diệt vi khuẩn tới mức an toàn cho người tiêu dùng.

2/ Cách tiệt trùng UHT là cách cần thiết cho nhu cầu vận chuyển đường dài (ví dụ từ Úc đến châu Phi, hay từ Mỹ gửi về VN). Do đó, các bạn yên tâm 100% các loại sữa tươi (sữa nước) nhập từ Úc, Tân Tây Lan, Pháp v.v bán đầy trong siêu thị Co-op Mart, Big C, Metro, Lotte Mart, và đại lý sữa toàn nước đều là sữa tiệt trùng-cái này là luật bất thành văn nên bạn khỏi căng mắt ra đọc bao bì kiếm chữ UHT nữa.

 

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA UHT KHÔNG BẰNG SỮA CHỈ  XỬ LÝ THANH TRÙNG

 

VÂNG KHỔ LẮM NGHE MÃI! Các bài viết trên mạng-có thể bao gồm từ các bộ phận tư vấn khách hàng của các hãng sữa lớn nhỏ-có thể rêu rao rằng không có sự khác biệt gì về giá trị dinh dưỡng giữa sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng UHT. Cái này nói đúng thì có đúng nhưng bảo nó lệch lạc thì cũng đúng nốt. Tôi đang rất tỉnh táo khi viết những dòng này: dinh dưỡng là một phạm trù lớn; do đó, khi nói đến giá trị dinh dưỡng thì phải nói cho rõ dinh dưỡng gì? Quả thật không có sự khác biệt gì giữa hàm lượng của 3 chất đại lượng tức là chất béo, đường tự nhiên và đạm giữa loại sữa qua xử lý tiệt trùng và sữa chỉ qua khâu thanh trùng. Và quả thật giữa hai loại sữa này cũng không có sự chênh lệch nhiều giữa hàm lượng canxi. Vậy rốt cuộc tôi bảo có sự khác biệt là ở chỗ nào?

 

Sự khác biệt lớn nhất giữa loại sữa tiệt trùng UHT và sữa thanh trùng chính là ở những dưỡng chất không được liệt kê trong bản thông tin dinh dưỡng in trên mỗi hộp sữa. Những dưỡng chất đó chính là các vi chất vitamin B và vitamin C. Cụ thể, theo nghiên cứu của Hiệp Hội Sữa Tiểu Bang California(Dairy Council of California)-hội được trợ cấp từ chính những nhà sản xuất sữa và nông dân chăn nuôi, sự tiêu hủy của các vitamin B và C trong từng cách xử lý sữa như sau:

 

Cách xử lý Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Folic axit Vitamin B12 Vitamin C
Tiệt trùng UHT 10% 9% 3.5% 18% 30% 32%
Thanh trùng 11% 1% 10% 11% 2% 20%

 

Dựa theo tài liệu đó, sự chênh lệch dinh dưỡng lớn nhất giữa sữa tiệt trùng UHT và sữa thanh trùng thể hiện rõ nhất ở phần trăm  % vitamin B12 và vitamin C bị phân hủy: hàm lượng vitamin C trong sữa thanh trùng còn lại khoảng 80% trong khi lượng vitamin C trong sữa qua xử lý tiệt trùng còn lại khoảng 70%. Tương tự, lượng vitamin B12 trong sữa thanh trùng còn lại khoảng 98% trong khi sữa UHT chỉ còn 70%.

 

Những dưỡng chất vitamin A và D trong các nhãn thông tin dinh dưỡng trong sản phẩm sữa hoàn toàn không phải là bằng chứng thuyết phục rằng quá trình xử lý tiệt trùng vẫn bảo đảm sữa tiệt trùng có dưỡng chất ngang với sữa thanh trùng. Why? Bởi vì cả hai vitamin A và D vốn không tồn tại trong sữa một cách tự nhiên mà do người ta thêm vào sau khi xử lý. Do đó, ở Việt Nam, có một số dòng sản phẩm tiệt trùng (hay thanh trùng) có vitamin A cao nhưng có loại có hàm lượng vitamin A rất thấp kể cả khi các dòng sản phẩm đó được ra lò bởi cùng một nhà sản xuất (vì có loại có bổ sung vitamin A còn loại kia thì không).

 

LỜI KẾT: sự lựa chọn sữa tiệt trùng không phải là sự lựa chọn tốt nhất nếu mục đích của bạn là cân bằng năng lượng và những vi lượng vì trong cùng một dòng sữa nguyên kem không đường, sữa thanh trùng sẽ nhiều vitamin B hơn, đặc biệt vitamin B12 trong khi vẫn cung cấp một lượng năng lượng khoảng 60-63 kcal/100 mL sữa so với sữa tiệt trùng UHT.

 

Tuy nhiên, nếu bạn thiết kế bữa ăn phù hợp đảm bảo các vitamin B đầy đủ thì sự lựa chọn sữa tiệt trùng cũng không phải là ý tồi, vì dù sao lượng canxi trong đó vẫn bằng với sữa thanh trùng.

 

Còn nếu bạn là người hay cân nhắc sự phí phạm năng lượng cộng thêm vào quá trình vận chuyển hàng hóa hay khối lượng rác thải không phân hủy bạn thải ra hàng ngày (và sẽ tập kết đến hòn đảo rác nào đó giữa đại dương) thì bạn có lẽ sẽ chọn sữa thanh trùng.

 

Và nếu bạn hay con em bạn có dạ dày yếu không đủ dịch vị hay men tiêu hóa thì có thể sữa tiệt trùng UHT sẽ tốt hơn vì quá trình xử lý nhiệt độ cao này sẽ phá hủy cấu trúc của đạm trong sữa qua đó giúp tiêu hóa tốt hơn.

 

Rốt cuộc, thông tin chỉ là thông tin. Sự lựa chọn vẫn thuộc về người tiêu dùng.

 

http://www.healthyeating.org/About-Us/About-Us-Overview/Cause.aspx

http://www.healthyeating.org/Portals/0/Documents/Milk%20Dairy/Milk-and-Dairy-Products-in-Human-Nutrition-FAO.pdf

 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s