Chất béo trong bài viết này chỉ nói đến chất béo thông thường- không phải “cholesterol” mặc dù chất béo/mỡ và cholesterol đều có 2 nguồn (một là từ thực phẩm, và nguồn còn lại là cơ thể tự sản xuất chất béo và cholesterol).

Nghe tới chất béo thì ngoài chuyện cân nặng và “hình thể” của mỗi người thì chất béo dưới mắt của các chuyên gia sức khỏe thì chất béo hiện diện ở từng dạng nhất định từ triglyceride đến HDL, LDL, VLDL (thấp kém hơn VLDL nữa vẫn có và gọi là chylomicrons). Còn cholesterol là một thông số riêng biệt-nhưng trong động vật (sorry nhưng con người cũng chỉ là một thành viên VIP của animal kingdom) thì chất béo luôn đi đôi với cholesterol.

Chất béo từ thực phẩm có nhiều dạng-ví như từ dầu cải/dầu thực vật thì chất béo dạng lỏng và có thành phần hỗn tạp nhưng chủ yếu là ở dạng polyunsaturated-nôm na là một đống chất béo liên kết với nhau và không “bão hòa” (không bão hòa có nghĩa là ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng-chứ đem bỏ lò microwave hay bỏ lên chảo chiên thì mỡ nào mà không tan thành chất lỏng). Còn dầu ô liu thì đa số thành phần là monounsaturated-tuy là dạng bão hòa nhưng ở nhiệt độ thấp (cỡ 4 độ C) thì chất béo loại này sẽ hơi kết đông lại và đây là điểm khác biệt giữa monounsaturated và dạng poly mà mắt chúng ta có thể phân biệt được. Còn dưới con mắt của các bác yêu khoa học thì các bạn có thể nhìn so sánh saturated fat và unsaturated qua cấu trúc 2D sau đây.

Nếu ai đó có hứng thú, thì chất béo mà cơ thể chúng ta có thể tự tái tạo sẽ có cấu tạo tương tự như chất béo trong dầu ô liu. Và cả hai dạng poly và mono đều không có cholesterol-đó là lý do tại sao người ta nói ăn nhiều đồ béo thì cholesterol sẽ lên là không xác.

Thế nhưng ở động vật, hầu như chỗ nào có chất béo là sẽ có cholesterol đâu đó kèm theo-đó là vì cấu trúc tế bào của thực vật và động vật khác xa. Chất béo ở động vật thì luôn ở dạng bão hòa saturated. Và cơ quan nội tạng-mặc dù không có chất béo mềm mềm vàng vàng đính theo (ví dụ lá sách hay lưỡi nhìn không mỡ và “nhai” dai như kẹo cao su, thì vẫn có cholesterol bởi vì thành phần cấu trúc của mô nội tạng có phospholipid và đó một trong nhiều mặt của cholesterol/chất béo trong loại động vật. Và trong trường hợp này câu nói ăn nhiều đồ béo sẽ làm tăng cholesterol là “có khả năng cao”–nhưng không cam đoan 100% bởi vì quá trình xử lý dinh dưỡng, những thông số phản ánh trong lần đi khám sức khỏe định kỳ của bạn, và những yếu tố khác như công việc, thể thao, stress trong cuộc sống và toàn diện chế độ ăn của bạn trong thời gian kéo dài tháng tháng năm năm sẽ nắm vai trò quyết định sức khỏe.

Tuy nhiên, bất kể chế độ ăn nhiều béo hay ít béo, thì lượng calories vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát quá trình trao đổi chất và năng lượng. Nói cách khác, nếu ăn nhiều dầu mỡ, hay ăn toàn cơm, kẹo, đường, trái cây và không hề có tí chất béo nào, mà nếu bạn manage ăn một lượng calo cao hơn nhu cầu cơ thể cần thì lượng dư thừa đó sẽ cung cấp “nguyên liệu” dư thừa để cơ thể sử dụng nguyên liệu này để chuyển hóa nguyên liệu này ở dạng năng lượng dự trữ. Và dạng tồn trữ này chỉ có thể ở 2 dạng glycogen tức là đường trữ trong lá gan và cơ bắp nhưng cả cơ thể chỉ có 500 g dạng glycogen này thôi.

Nói cách khác, kho dự trữ vô bờ bến sẽ là dạng tế bào mỡ. Mỗi người chúng ta khi sinh đã được lên chương trình có sẵn bao nhiêu tế bào mỡ và con số này thông thường sẽ không thay đổi—cho đến khi chúng ta ăn quá nhiều năng lượng theo thời gian-hoặc do chúng ta tiếp xúc với những chất gây xáo trộn lối vận hành và xử lý chất của cơ thể, thì sự thay đổi trong tế bào mỡ sẽ xảy ra. Hình dung một tế bào mỡ như một quả bóng. Bạn càng bơm nhiều ga thì quả bóng sẽ càng căng to. Đến một lúc nhất định, quả bóng sẽ không căng to nữa mà sẽ vỡ-nhưng với tế bào mỡ thì khi giới hạn đó xảy ra thì thay vì vỡ thì nó sẽ có thêm người anh em mới để “tiếp sức”.

Nói chung, trong trường hợp như trên thì mỡ lên cao là loại hai (phụ thuộc nhiều vào môi trường và sự lựa chọn cách sống của từng cá nhân). Loại một là do di truyền và cần bác sỹ chuyên ngành chạy rất nhiều các bài xét nghiệm, phỏng vấn lịch sử sức khỏe gia đình bạn, chế độ ăn và sống của bạn trước khi họ ra quyết định bạn có phải đối tượng loại một hay không. Với những trường hợp loại hai thì lên chất béo trong máu không hẳn lúc nào cũng đồng nghĩa chỉ số cholesterol sẽ lên tương ứng bởi vì cholesterol được kiểm soát theo quy trình của riêng nó.

Và dù việc ăn nhiều chất béo có làm tăng cholesterol có câu trả lời rất…vớ vẩn “còn tùy……” thì đó là sự thật. Và có một việc khác, dù vẫn chưa ai giải thích rõ quy trình gây bệnh, nhưng người ta đã quan sát và thấy xu hướng: chỉ số mỡ trong máu lên cao thường sẽ dẫn đến viêm tụy cấp tính-loại bệnh nói đơn giản là tuyến tụy của chúng ta tiết ra men giải, hormone v.v. xử lý nhiều chất trong cơ thể-tiêu biểu là lipase xử lý chất béo và insulin để tống đường huyết vào tế bào thay vì để nó nổi trôi trong máu. Khi viêm tụy cấp tính xảy ra, tuyến tụy tự xử lý chính nó inside out (hình minh họa từ wikipedia chỉ viêm tụy cấp tính do chấn thương). Đau thì khỏi bàn, nhưng cái hậu quả lâu dài là không ai sống khỏe mạnh với tuyến tụy bị mất đi một chức năng nào đó.

So, before you move on to low carb…. (keto?), suy nghĩ kỹ. Bởi vì tất cả diet chưa thực hành nghiên cứu trên con người nên hiệu quả của nó (và hậu quả) theo lâu dài chỉ được trả lời bởi cơ thể của từng người. And…bạn chỉ có một body trong suốt cuộc đời này, như bạn chỉ có một cha và một mẹ-take care of it.