Nghĩ mấy…phút rồi ad vẫn chưa biết quẳng bài này vô mục nào, thôi thì ad quyết định “chế” ra mục “kiến thức đời sống” ý chỉ chung chung, không phải bài nào cũng có kiến thức dinh dưỡng, thuốc bổ, bếp núc nha độc giả.

Cái chuyện chảo chống dính là xưa rồi. Từ lâu trên thị trường đã bày bán nhiều dụng cụ nhà bếp với công nghệ chống dính. Kể cả nồi cơm điện cũng có luôn loại nhôm (vỏ ngoài) nhưng lòng nồi thì có một lớp (mỏng teng) chống dính. Lúc về VN năm 2016 ad phải sắm ngay cái nồi cơm điện sơ cấp chỉ có 700K (so với Mỹ thì đắt bỏ xừ vì cái nồi dung tích đó với 1 cái công tắc duy nhất nấu cơm thì chỉ có $20 thôi đó-dĩ nhiên là hàng made in china chứ nồi made in japan thì giá gấp đôi). Rồi sang 2017 phải về lại Mỹ, lại phải bỏ tiền ra mua cái nồi cơm điện khác mà hình ảnh trên thùng không chỉ ra cái nồi có lớp chống dính nên ad về nhà xài rồi mới phát hỏa. Thôi thì cho chồng xài cái nồi đó vì ổng là tài xế đường dài, cái nồi cơm điện với 1 công tắc duy nhất sẽ tiện lợi cho dân lái xe đường dài như ổng. Ad chuyển qua nấu…cơm…bằng…nồi inox bình thường. Khỏi chờ lâu mà đảm bảo có cơm cháy ăn J. Ừ thì cũng có hôm đeo bám multitask rồi quên luôn cái nồi trên bếp thì hôm đó hết được ăn lớp cơm cháy.

ĐỒ ĂN KHOÁI BÁM DÍNH

Nếu bạn đọc nào từng nấu cơm với bếp củi, bếp gas, bếp điện bằng nồi nhôm hay nồi inox sẽ hiểu trong các loại thực phẩm, tinh bột là thứ dễ dính nhất nếu chỉ chiên với tí xíu dầu (pan sear/pan fry) thay vì đủ dầu chiên ít nhất là 50% bề dày của món đó. Lý do tinh bột dễ bám dính  vì bản chất của tinh bột có amylose và amylopectin rất cao. Thực vật khác cũng có 2 thành phần này nhưng không bằng. Kể cả giữa các nhóm tinh bột, thành phần của 2 chất carbohydrate này không phải bằng nhau (thế nên mới có gạo nếp, gao sushi, gạo Arborio của Ý, rồi gạo tẻ với độ dính khác nhau).

Với nhóm động vật, trứng và cá là dễ dính nhất, các loại hản sản cũng dễ dính, còn những thứ “có chân” thông dụng được coi là “dễ nấu” hơn.

Rồi, ad đã cover sơ sơ thứ tự loại thực phẩm nào dễ dính, tiếp mình nói đến

BÍ QUYẾT

Nói bí cắp thì hơi quá lố nhưng bảo đảm chiêu này luôn xài được khi bạn không muốn dùng quá nhiều dầu ăn. Thường bí kiếp này chỉ cần 5-10 mL dầu là đủ chiên 1 chảo, muốn chiên thêm 1 chảo nữa chì cho thêm dầu mới nha.

Xin nói nhanh qua về cái chảo chiên chút trước. Cái chảo bạn mua cần phải là thứ truyền nhiệt tốt. Chảo làm từ đồng thì hơi bị hiếm và đắt mà còn phải bảo quản mệt . Chảo nhôm thì cũng truyền nhiệt tốt nhưng dễ móp méo (ad nhớ lúc học trường THCS Tân Thuận 2 sáng đi ra căn tin mua bánh mì ốp la lần nào cũng thấy người ta dùng đúng 1 cái chảo nhôm bé tẻo teo loại chỉ chiên được 2 trứng một lần mà chả bao giờ chảo bị dính) . Chảo inox (stainless steel) không rỉ mà khó mà móp méo-NHƯNG truyền nhiệt kém. Do đó, khi bạn mua chảo dùng để chiên thì không nên mua loại inox thôi mà nên loại inox có lõi đồng (hay nhôm) (trong đáy chảo-và loại xịn hơn có luôn cả lõi trong thành chảo luôn).

1. Nhiệt độ của nồi niêu xoong chảo

Nhiệt độ phải đạt đến trên 175 độ C. Ai ở Mỹ thì dùng 350 độ F. Nếu nhiệt độ giảm dưới mức này thì đồ ăn dễ dính. Ông chồng ad than phiền là lần nào ad nấu chiên cái gì cũng vặn lửa high thay vì medium high (mà ông ấy không biết sau khi cho đồ vào rồi thì ad vặn lại ở med high) dễ hư chảo. Ông ta lo cũng không sai, vì quả thực nếu không canh thì sẽ dễ làm nóng chảo quá mức và dễ hư hao nhưng mỗi chảo mỗi bếp mỗi khác-bạn phải thử vài lần rồi tìm ra đúng thời gian và mức độ lửa (nhiệt) sao cho nóng vừa phải. Thế nào là nóng vừa phải? Coi mục điều kiện dưới đây.

2. Nhiệt độ dầu ăn

Thường thì tùy theo thói quen của chủ bếp mà họ có cách xử lý dầu ăn khác nhau, nhưng tóm lại thì chỉ có 2 cách thôi. Một là mình cho dầu ăn vô chảo rồi đun nóng, còn hai là mình đun chảo rồi cho dầu vô. Cách 1 là dành cho bác nào chưa quen với nhiệt độ của bếp mình và chảo mình (chảo dày chảo mỏng thì cần thời gian đun khác nhau). Cách 2 tốt hơn cách 1. Lý do? Dầu ăn càng đun lâu càng bị phân hủy nhiều. Do đó, tốt nhất là đun chảo nóng, rồi cho dầu ăn vào và ngay lập tức cho luôn đồ ăn vào (thời điểm cho đồ ăn vào sẽ giảm nhiệt độ dầu ăn và ngăn chặn khả năng dầu bị hủy).

Bí quyết để nhận biết chảo đã đạt đến nhiệt độ lý tưởng là quan sát dầu ăn khi cho vào chảo. Bạn nên cho 3-4 giọt dầu vô- Nếu bạn đun chảo đến độ khi cho dầu ăn vào mà dầu lập tức bốc khói là bạn đã đun quá (vì đa số dầu ăn lỏng có smoke point ở tầm 400-450 độ F trong khi chảo bạn chiên chỉ cần đạt nhiệt độ 350 F thôi). Sau 3-4 giọt vào thấy dầu không bốc khói mà nó bắt đầu lan nhanh hoặc có tạo bong bóng (kiểu như nước sôi), thì nhiệt độ của chảo và dầu đã chuẩn-BẮT ĐẦU CHIÊN.

 

3. Nhiệt độ của đồ ăn cần chế biến

Nhiệt độ thấp (ví như đồ ăn rả đông trong tủ lạnh) thường chỉ khoảng 4-5 độ C thì rất dễ dính chảo (còn đồ ăn trong tủ lạnh lấy ra mà cao hơn thì bạn xem lại nút điều chỉnh nhiệt vì trên 5 độ C là vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm, e hèm, thì theo tiêu chuẩn tây âu).

Cách xử lý là trước khi chiên thì bạn đem đồ ăn ở nhiệt độ phòng trong 1 tiếng (phòng trời tây thì 25 độ C còn ở Việt Nam không có điều hòa thì gia giảm thời gian ngắn ngắn lại).

4. Độ ẩm của đồ ăn cần chế biến

Nếu bạn nào thích đọc sách nấu ăn thì sẽ thấy sách của người Việt ghi là “để ráo” còn sách của nước ngoài sẽ ghi là “lấy khăn thấm hết nước”. Lý do phải lấy khăn giấy là để làm giảm độ ẩm của đồ ăn được bao nhiêu hay bấy nhiêu vì độ ẩm nhiều tức là nước nhiều thì khi cho vào chảo sẽ làm giảm nhiệt độ của chảo và của dầu ăn rất đáng kể và qua đó sẽ khiến đồ ăn dễ dính chảo (à mà nhớ là loại dùng trong nhà bếp hay khăn giấy bàn ăn chứ không phải khăn giấy hỉ mũi nha hương liệu tùm lum trong đó hết rồi).

LƯU Ý CUỐI CÙNG

Sau nhiều thí nghiệm, ad nhận thấy nếu bạn quên 1 trong 4 điều kiện trên thì cái chảo hôm đó bị dính đến nỗi nào phải ngâm bao nhiêu tiếng thì còn tùy bạn quên bao nhiêu cái điều kiện. Cái nữa là bạn cần phải dành ít thời gian để “tìm hiểu” cái bếp với cái chảo của mình để có kết quả mỹ mãn.

Tất cả những kinh nghiệm trên là copy được từ sách vở của các lớp foodservice management và food experiment. Hai lớp này đều có lab thực hành tại nhà bếp theo tiêu chuẩn quốc tế và xin thưa là không có cái dụng cụ nhà bếp nào tại các bếp này có loại chống dính nha. 100% nồi niêu chảo lớn chảo nhỏ là đồ inox hoặc nhôm dày và bền (hết mấy chục đời sinh viên chứ giỡn).

Vậy tại sao mấy món ăn không món nào bị biến dạng xấu xí do dính chảo? (có dính, dĩ nhiên, nhưng vẫn bảo đảm tính thẩm mĩ mà bán cho khách hàng chứ) Vậy tại làm sao ông nội trợ hay bà nội trợ lại phải dựa dẫm vào mấy thứ non-stick chống dính này nọ mà rõ ràng khả năng gây ung thư của nguyên liệu dùng trong công nghệ non-stick này không phải điều gì mới mẻ?

Xin “trân trọng” giới thiệu độc giả cái chảo yêu quý  inox có lõi đồng hiệu REVERE WARE-giá mới là hơn $50 tùy cỡ, còn cái nào ad sau 1 giờ bới tung khu đồ nhà bếp ở chợ “Cũ” (cửa hàng bán đồ secondhand GOODWILL) đã tậu được với giá chỉ $4.00 vì ad canh ngày nó giảm 50% toàn shop để sắm đồ. Ad có 2 chảo inox, 1 là cái cũ kỹ này và cái kia mua lúc mới toanh trong thùng nhưng cái chảo đó truyền nhiệt hơi kém mặc dù hiệu wolfgang đó cũng là hàng tốt. Hai món trong hình dùng chung 1 chảo (5 mL chiên được 1 trứng và 1 phi lê cá- trứng trước cá sau vì trứng dễ dính hơn nên ưu tiên nhiều dầu trước). Như bạn thấy chảo sau khi dùng chiên cá rồi có dính chút nhưng không gây mất thẩm mỉ của lát phi lê. Dính cỡ này chỉ cần cho xíu nước vào đủ láng đều chảo khi chảo còn nóng, kỳ cọ thoải mái (đừng có dùng tay à) 10 giây rồi cho vô chậu rửa lúc khác rửa xà phòng lại là ok.