VAI TRÒ CỦA CHẤT CHỐNG OXY HÓA

Các chất chống oxy hóa có tác dụng là phản ứng với những chất free radical và non-free radical bằng phương thức….oxy hóa chúng. Thế nhưng nên nhớ phản ứng oxy hóa không bao giờ diễn ra 1 chiều: nếu có một chất bi oxy hóa (chất nhận electron) thì sẽ có một chất bị mất đi electron. Nói cách khác, chất chống oxi hóa (antioxidant) sau khi làm xong việc của nó sẽ trở thành chất tự do. Nếu vitamin C phản ứng với superoxide (một chất free radical) thì vitamin C sẽ cung cấp một đơn vị proton (H+) và kết quả của phản ứng này là superoxide sẽ bị oxy hóa thành hydrogen peroxide NHƯNG sẽ kèm theo vitamin C lúc này trở thành phần tử free radical. Vitamin C (hoặc chất chống oxy hóa khác) cần phải được “tái chế” trở lại nếu không cơ thể sẽ ở tình trạng báo động khi có quá nhiều tế bào bị oxy hóa và do đó mà bị tổn hại.

Hóa ra các chất chống oxy hóa và những chất gây oxy hóa nói cho cùng vẫn là cái vòng luẩn quẩn? Rất nhiều nghiên cứu sử dụng những chất chống oxy hóa như vitamin C, vitamin A, vitamin E v.v. không thống nhất kết quả với nhau-có lẽ ngoài yếu tố “cá nhân khác biệt” thì bản chất của chất chống oxy hóa sẽ trở thành chất gây oxy hóa đóng góp phần nào vào lời giải thích vì sao uống cho nhiều chất chống oxy hóa mà kết quả chưa hẳn như mong đợi.

 CHI TIẾT HƠN VỀ CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA

Trước hết xin liệt kê sơ sơ những chất chống oxy hóa thông dụng có mặt trong nhiều thực phẩm dùng hàng ngày-và, quan trọng nhất là chúng có vai trò SINH HÓA nhất định trong cơ thể.

Uric acid là một trong những chất chống oxy hóa mà người tiêu dùng ít biết đến- chất acid này chủ yếu làm việc trong môi trường plasma và ở môi trường này, nó đóng vai trò 50%. Uric acid cần được tái chế  nhưng quy trình tái chế cần phải có vitamin C.

Tiếp theo là vitamin C: cái vitamin mà nhiều người cứ gán ghép cho khả năng diệu kỳ chống cảm chống cúm. Sự tái chế vitamin C cần phải có những chất sau tham gia: vitamin B3, một acid có tên dihydrolipoic acid, hợp chất thioredoxin (gốc là sulfur), và các chất thuộc nhóm thiol (thiol tức là chất có gốc sulfur). Tùy theo công thức của vitamin C radical ở dạng nào mà một trong những chất trên sẽ tham gia phản ứng tái chế. Ví dụ nếu vitamin C radical ở dạng AH thì vitamin B3 sẽ đóng vai trò tái chế vitamin C. Nếu vitamin C radical ở dạng A thì dihydrolipoic acid sẽ tái chế .

Tiếp theo là vitamin E: vai trò của vitamin E chủ yếu là trong những phần có thành phần mỡ lipid (màng tế bào thường có thành phần chính là phospholipid). Nói cách khác, vitamin E có vai trò chính là chống quá trình oxy hóa trong những khu vực không có nước mà chỉ có tế bào mỡ. Vai trò này quan trọng vì không phải chất chống oxy hóa nào cũng có thể hoạt động trong môi trường “kém nước” (coi đoạn sau). Sự tái chế vitamin E cần có 1 trong các chất sau: vitamin C, coenzyme Q, hoặc glutathione.

Một trong những chất chống oxy hóa ít người biết đến, glutathione (có thể là glutathione peroxidase, cũng có thể là glutathione reductase nên chỉ gộp lại gọi là glutathione vì tất cả đều có vai trò chống oxy hóa), ngoài việc có khả năng dùng để tái chế vitamin E và vitamin C (vì glutathione là một trong nhiều chất thuộc nhóm thiols), bản thân glutathione hoạt động chống oxy hóa mà lại là chủ yếu chống lại những chất free radical cấp cao có khả năng tổn hại tế bào ở mức nặng-đó là hydroxyl radical OH đặc biệt ở cả hai môi trường kém nước và môi trường nhiều nước (trong môi trường cytosol, môi trường plasma v.v). Chất glutathione bản thân nó phụ thuộc vào một vi khoáng tên selenium (đã có blog chi tiết về vi khoáng này).

Cuối cùng một chất chống oxy hóa có vai trò quan trọng trong cơ thể bên cạnh vai trò chống lại free radical chính là superoxide dismutase. Hoạt động như chất xúc tác (như nhiều chất có đuôi “-ase” khác), superoxide dismutase có khả năng chống oxy hóa mạnh hơn vitamin C gấp nhiều lần. Rất tiếc chúng ta không thể chạy ra nhà thuốc mua superoxide dimustase được. Chất superoxide dismutase chủ yếu tấn công free radical có tên superoxide O₂ . Sở dĩ nói superoxide dismutase mạnh hơn vitamin C về khả năng chống oxy hóa là vì một đơn vị vitamin C chỉ “dẹp” được một đơn vị superoxide trong khi một đơn vị superoxide dismutase sẽ oxi hóa được 2 đơn vị superoxide (và kết quả là cho ra 1 đơn vị “oxy già). Thế nhưng—-superoxide dismutase phức tạp hơn đa số chất chống oxy hóa khác ở chỗ là ở môi trường khác nhau nó cần có chất hỗ trợ khác nhau. Chất hỗ trợ cho superoxide dismutase chính là vi khoáng. Cụ thể, ở môi trường mitochondrial, superoxide dismutase bắt buộc phải có manganese mới hoạt động được. Ở môi trường cytosol (phần nhân của tế bào) và môi trường bên ngoài một tế bào thì nó cần cả hai kẽm và đồng. HAY NÓI KHÁC ĐI, KẼM ĐỒNG, VÀ MANGANESE không phải là chất chống oxy hóa nhưng nếu cơ thể thiếu chúng thì hoạt động chống lại những chất gây oxy hóa (dẫn đến nhiều bệnh tật bao gồm ung thư) sẽ kém.

Cuối cùng là vitamin A, chính xác hơn là công thức beta carotene và lypene là hai công thức có hoạt động chống oxy hóa tốt nhất trong họ carotenoids. Thật ra thì lypene có khả năng chống oxy hóa mạnh hơn beta carotene khi cần phải đối phó với oxy đơn (singlet oxygen). Ưu điểm của vitamin A (nói cho đúng là carotenoids) là chúng không gây ra tình trạng chất chống oxy hóa trở thành….chất gây oxy hóa. Thay vì thay đổi tính hóa học của oxy đơn thì carotenoids chỉ có vai trò “hấp thụ nhiệt” từ oxy đơn và thải ra nhiệt. Cũng vì lý do này mà carotenoids không cần phải được tái chế như những chất chống oxy hóa khác.

LỜI KẾT

Không ai phủ nhận vai trò của những chất chống oxy hóa, nhưng người tiêu dùng nên nhớ trước khi vung tiền mua vitamin C, vitamin E, coenzyme Q (và gần đây còn có inositol trong khu vực thuốc bổ nữa) thì hãy nhớ các phản ứng sinh hóa trong cơ thể phức tạp và chúng ta không thể lệ thuộc vào thuốc bổ để cung cấp tất tần tật “nguyên liệu” cho những phản ứng sinh hóa này.

Như đề cập ở trên, những vi khoáng selenium, manganese, kẽm, đồng không phải là chất chống oxy hóa nhưng rất nhiều chất chống oxy hóa và những chất khác cần phải có những vi khoáng này để hoạt động được. Song song đó, không có một antioxidant nào đóng vai trò đủ mạnh để một mình bảo kê hết tất cả quá trình chống oxy hóa trong cơ thể. Nhân đây cũng xin bình luận thêm về mối quan hệ giữa chất chống oxy hóa và bệnh ung thư. Vâng, không ai phủ nhận những độc tố có tính gây ung thư đầy nhan nhãn trong cuộc sống của chúng ta- đặc biệt khi cuộc sống hiện đại hơn và khi trái đất này nhiều người hơn, tức là quan hệ cung cầu phải phụ thuộc vào nhiều thứ “nhân tạo” và công nghiệp hóa luôn có cái giá đi theo mà có thể chúng ta chưa nhận ra được đầy đủ cái giá đó lớn thế nào.

Nước. Chất thải công nghiệp trong nước-trong đất-trong không khí. Khí thải từ động cơ. Những vấn nạn này không thể hoàn toàn tránh được mà có thể hạn chế nếu nhà nước nơi bạn ở có sức mạnh nói “không” với đồng tiền. Và điều đó cũng đồng nghĩa người dân có dung cảm và kiên nhẫn đấu tranh cho mình. Độc lập, sức mạnh, và tự do không thể tự nhiên mà đến-phải có ai đó trả giá. Nếu chúng ta không có năng lực đối diện với nó thì còn một câu nói “cỏ bao giờ cũng xanh hơn bên kia hàng rào”. Rất tiếc, ở Việt Nam tình trạng ung thư không khác mà cũng không tệ hơn tình trạng ung thư ở đa số các nước khác.

Thế nhưng, có một khả năng là tình hình ung thư ở Việt Nam có thể ở tình trạng “cluster” thành một khu vực-kiểu như ta nói “làng ung thư” vì có thể làng đó gần khu công nghiệp chăng? Nếu bạn nghe nói có người quen gần đây bị ung thư, nghĩ lại-có phải họ sống trong khu vực thành phố lớn với nhiều khu và cảng công nghiệp và cảng hải quan lân cận? Thế nhưng nói đến vấn đề đa số chúng ta không muốn nói đến đã đủ.

Hãy nói đến những thứ chúng ta có thể làm được và dễ thực hiện. Bạn hãy tự hỏi mình những câu sau đây, và nếu trả lời là “yes” thì hãy làm ngược lại.

Bạn không hề đắn đo khi uống cà phê trong ly xốp hay ly giấy?

Bạn không ngần ngại ăn đồ ăn nóng trong tô nhựa?

Bạn không nghĩ rằng ăn cơm hộp trong cái hộp xốp đó không thể gây hại?

Bạn dùng thìa, nĩa, dao, đũa bằng nhựa khi dùng món ăn nóng?

Bạn biết gì về tiêu chuẩn sản xuất đồ nhựa và đồ xốp tại đất nước mình?

Bạn có cho rằng nơi sản xuất những đồ dùng phục vụ ăn uống bằng nhựa và giấp xốp có “chân thật” và quan tâm đến chất liệu họ dùng?

Bạn tin chắn “màu thực phẩm” là hoàn toàn an toàn cho sức khỏe?

Bạn tin chắc rằng “hương liệu vừa đủ” trong danh sách thành phần trong đồ ăn tiện dụng là an toàn và bạn vô tư ăn?

Bạn có hút thuốc?

Người sống cùng nhà bạn có hút thuốc?

Bao nhiêu lần trong tuần bạn giao du cà phê ăn uống thăm viếng người hút thuốc trong suốt buổi gặp?

Cuối cùng: bạn có đảm bảo chế độ ăn hàng ngày của mình là đủ dưỡng chất bao gồm các vitamin và khoáng chất? Nói cách khác, bạn có câu trả lời cho câu hỏi: “bạn có đảm bảo mình không hề suy dinh dưỡng (mặc dù ăn đủ năng lượng và có khi hơn “tròn”)?”

Tất nhiên, ung thư còn có yếu tố gene đột biến bên cạnh những yếu tố bàn trên.

Vậy chúng ta có thể bảo vệ được mình ở mức độ nào?