Blog này sẽ ngắn và sẽ có đường dẫn đến bài văn bản ngắn về chất tẩy trắng chính dùng trong công nghệ hóa thực phẩm (chủ yếu là bột mì nhưng các mảng sản xuất phô mai, bột whey mà các vận động viên thể hình thề sống chết phải dùng).

Khi đi làm công ích ở food bank, đôi khi cuối ngày còn thừa lại đồ ngọt hay bánh mì, các nhân viên thường lấy một ít về nhà và phần còn lại được đưa tới những nơi khác có người cần thực phẩm. Một lần một bà trong số nhân viên bốc tới bốc lui mấy gói bánh nhưng không lấy về cái nào. Tôi hỏi sao bà không chọn được cái nào à? Bà ấy bảo bà không ăn những thứ sản xuất từ bleached flour (bột mì tẩy trắng), rằng bà ấy chỉ dùng bột mì “trắng” không qua tẩy trắng (unbleached flour) hoặc bột mì nguyên cám 100% (100% whole wheat flour) nếu may mắn cửa hàng có lấy hàng về. Tôi hỏi vì sao bà ấy sợ bleached flour? Bà ấy bảo “nghiên cứu google”. Tôi hỏi ngược lại:  nhưng bà biết quy trình tẩy trắng phải được công nhận và chất tẩy trắng trong thực phẩm cũng cần được công nhận là an toàn ở một mức độ nhất định? Bà ấy bảo không cần biết-cứ cái gì lên internet và chỉ ra rằng có hại cho sức khỏe là tuyệt đối không dùng. Tôi cười và bảo: vậy thật tiếc là bà sống nhầm thời đại-hoặc không thì bà nên đến sống cùng với người theo văn hóa Amish (những người Amish không hề đụng đến những văn minh tiện ích như đường dẫn nước, bồn cầu xả nước, mua quần áo, chất nhuộm quần áo, và dĩ nhiên là mỹ phẩm).

Tôi nói thật, nếu ai có nỗi sợ “hóa chất” như thế thì tốt nhất đừng bao giờ tô son trét phấn, hay sử dụng dầu gội đầu vì tất tần tật các thứ trong đó đều là hóa chất và sẽ sớm muộn có nghiên cứu chỉ ra có chất xyz gì đó trong đó gây tổn hại này nọ. Chuyện chì trong son bị lộ là một ví dụ điển hình. Bottom line: nếu muốn vạch lá tìm sâu thì chắc chắn sẽ thấy cái gì đó, nếu không thấy sâu thì chí ít cũng thấy cái lỗ sâu đục.

Đường dẫn bằng tiếng Anh dành cho những ai muốn đọc chi tiết. Với những ai lười đọc thì tôi chỉ tóm tắt ngắn gọn: chất tẩy trắng dùng trong bột mì qua tẩy trắng là benzoyl peroxide.

Cũng phải nói trước: trừ khi chúng ta dùng bột nguyên cám tức là 100% whole wheat/bran, còn lại thành phẩm bột đều qua tẩy trắng trước khi đóng gói và ngồi chễm chệ trên kệ hàng ở siêu thị. Điều khác biệt giữa “bột qua tẩy trắng” (bleached flour) và bột không qua tẩy trắng (unbleached flour) xét là nguyên nhân làm trắng (bleaching agent) vì cả hai đều trắng toát dưới con mắt thường.

Với bột không qua tẩy trắng (unbleached flour), chất tẩy trắng tự nhiên là….oxy tức là bột mì được tẩy trắng tự nhiên theo thời gian được oxy hóa tự nhiên. Với bột mì qua tẩy trắng, nhà sản xuất không muốn  mất vài tháng ngồi chờ bột được oxy hóa tự nhiên để thành màu trắng tinh thì họ dùng chất tẩyCác loại chất tẩy thường dùng trong công nghệ sản xuất bột bao gồm bột whey mà dân thể hình rất chuộng, và công nghệ sản xuất phô mai-đặc biệt phô mai Ý (tức là ở Ý những chất tẩy này được dùng rất nhiều). Chất tẩy này dùng ở liều lượng cao sẽ gây hại, thế nên phải qua kiểm nhận dùng ở nồng độ nào thì an toàn. Người ta kết luận là an tòan nếu sử dụng benzoyl peroxide ở liều 0-40mg/kg.

Vậy có nghĩa bleached flour hòan toàn ok? Ưm….không hẳn. Rất nhiều thứ xảy ra trong quy trình sản xuất. Quá trình tẩy trắng với benzyol peroxide chỉ là một trong số đó. Những chất khác sử dụng trong quá trình sản xuất chưa chắc đã qua kiểm chứng và công nhận an toàn ở mức độ nhất định.

Tuy nhiên, bạn phải cân nhắc một điều: bạn ăn bao nhiêu lượng bột đó? Bạn ăn hàng ngày bánh mì các loại ngày đủ 3 bữa? Bạn cũng ngốn thường xuyên các loại đồ ăn vặt có gốc bột mì? Còn nếu bạn mua ổ bánh mì nửa ký và dùng trong 2-3 tuần mới hết (tôi cũng không hiểu tại sao phải mất gần 3 tuần tôi mới ăn hết nửa ký bánh mì) và không có thói quen ăn bánh ngọt, bánh quy, hay những loại bánh pastry như croissant, Danish, pie, su kem v.v thì có lẽ bạn nên dành thời gian lo lắng về bột mì trong nhà mình vào những thứ khác có ích hơn như đi làm nail hay tắm xông hơi hay đọc vài trang sách.