Bổ sung vi dưỡng chất (vitamin và/hoặc khoáng chất) là một cách hạn chế suy dinh dưỡng. Quá trình bổ sung vi dưỡng chất trong thực phẩm có lịch sử cũng khá lâu, khoảng cuối thế kỷ 19-đầu thế kỷ 20 người ta bắt đầu phát hiện thiếu chất gì, phát hiện ra công thức hóa học của từng chất, rồi bước tiếp theo là sản xuất hàng loạt để bổ sung vào thực phẩm và cũng là bước đầu của thuốc bổ sung đóng gói.

Sở dĩ hôm nay tôi chọn viết về đề tài này vì một số người làm công ích ở chỗ cung cấp thực phẩm cho người nghèo có nói với tôi rằng họ chỉ ăn gạo Ấn (gạo basmati và chỉ ăn loại không có bổ sung vi dưỡng chất). Đó là “vẻ đẹp” của việc học dinh dưỡng và rồi đối diện với những người có kiến thức lệch lạc về dinh dưỡng nhưng cứ khăng khăng cho rằng những gì họ “biết” là đúng.

Trước hết gạo basmati không có gì khác so với các gạo trắng khác về mặt số lượng vi dưỡng chất-chỉ khác là gạo basmati thường được nhập khẩu (cũng như gạo Lài cũng được nhập khẩu từ Thái) tức là nó không được trồng tại Mỹ. Đa số gạo xuất xứ từ Mỹ được trồng ở hai bang chính là bang Texas và bang Louisiana. Gạo từ Mỹ, bất kể gạo trắng hay gạo nguyên cám, đều có hàm lượng arsenic (độc) cao hơn gạo ở những nước khác bởi vì thành phần arsenic trong đất tại Mỹ vốn cao hơn ở những vùng đất khác. Tuy nhiên, muốn chết vì ngộ độc arsenic cũng cần ở số lượng cao hoặc lâu ngày.

Hình như cái vitamin cuối cùng được phát hiện là vào giai đoạn thế chiến thứ 2-không nhớ rõ nữa. Trước khi phát hiện ra công thức hóa học và áp dụng sản xuất hàng loạt thì đã có rất nhiều người phải khổ (từ cái miệng) với việc suy dinh dưỡng-rất nhiều người đã chết vì thiếu những thứ vitamin rất dễ và rẻ tiền. Vậy mà những người làm công tác tại Food bank chỗ tôi làm khinh dễ cả quá trình lịch sử này.

Cách thức bổ sung chia ra làm 2 loại: một là enrichment (bổ sung lại) và hai là fortification (bổ sung thêm). Enrichment hay bổ sung lại đại loại thế này: ngũ cốc như gạo hay hạt lúa mì sau khi thu hoạch được tuốt vỏ rồ đánh bóng-quá trình tuốt vỏ rồi đánh bóng này làm mất đi nhiều vi dưỡng chất vốn có trong ngũ cốc. Sau khi người ta phát hiện vì thiếu những vi dưỡng chất này mà con người bị suy dinh dưỡng, họ điều chế công thức rồi bổ sung lại trong ngũ cốc. Đó gọi là enrichment hay bổ sung lại.

Với quá trình fortification hay bổ sung thêm thì ngược lại: người ta cho vào những vi dưỡng chất vốn không có sẵn trong một số thực phẩm. Ví dụ: rất nhiều ngũ cốc ăn sáng (loại khô đóng hộp) có thêm chất folic axit mặc dù ngũ cốc tự nhiên không có folic axit.

Thị trường ngũ cốc ở Mỹ có cả hai loại enriched và unenriched. Thị trường lúa gạo tại Việt Nam tính đến thời điểm tháng 2/2017 vẫn chỉ có unenriched tức là các cục các bộ ở Việt Nam vì lý do nào đó không chịu áp dụng hình thức bổ sung đại trà vào gạo (nhưng vẫn trung thành với các chiến dịch tiêm chích vitamin cho trẻ nhỏ và phát thuốc bổ sắt hàng tháng cho nữ ở độ tuổi cấp 3). Vấn đề là thiếu dinh dưỡng xảy ra ở mọi đối tượng chứ không phải chỉ ở trẻ nhỏ dưới 5 tuổi hay thiếu nữ-mặc dù đúng thật suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ dễ dẫn đến chết người hơn là thiếu dinh dưỡng ở mức nhẹ (nhưng kinh niên) ở người lớn. Tôi từng đọc một bài nào có nói nhà nước áp dụng bổ sung sắt vào…nước mắm để đối phó với bệnh thiếu máu do thiếu sắt. Cái vớ vẩn nhất là nước mắm có hại nhiều hơn có lợi vì hàm lượng muối quá cao. Một mặt báo cáo người Việt ăn hơn 10g muối natri hàng ngày nhưng mặt khác lại muốn bổ sung dưỡng chất vô cái thứ có nhiều muối nhất. Ấy là chưa kể, không phải ai cũng dùng số lượng nước mắm hàng ngày nhưng ở VN đa số người ta sẽ ăn cơm hoặc tinh bột từ gạo như bánh mì, bánh phở v.v. Chả hiểu các bác đó suy nghĩ thế nào. Trong khi đó, muốn mua thuốc bổ sung ở VN rất khó, phải có chỉ định của bác sĩ (một đất nước cổ quái, thuốc bổ mà làm như thuốc á phiện).

Thế nên, quá trình bổ sung thêm hay bổ sung lại là cần thiết nhưng phải nên áp dụng đúng chỗ.