Blog hôm nay đề cập chủ yếu đến vai trò của iốt, hậu quả của việc thiếu iốt(mục 3) và sơ bộ về hai loại hormone T3 và T4 đối với quá trình trao đổi chất trong cơ thể (mục 4). Ai muốn biết thêm về bệnh bướu cổ thì đến mục 8. Ai muốn biết chi tiết về dinh dưỡng hàng ngày ảnh hưởng đến iốt thế nào thì vào mục 6 và 7.

Iốt trong tiếng Việt là phiên âm lại từ tiếng Anh. Vốn dĩ tiếng Anh có 2 từ: iodine và iodide. Có những thứ tiếng Anh thật sự hữu dụng hơn tiếng Việt nhất là khi động đến lĩnh vực khoa học (bởi vì khoa học bắt nguồn từ latin và tiếng Anh giữ nguyên thể của từ thay vì tìm cách “dịch ra”).

1/Iodine vs iodide: khác nhau chỗ nào? Trong Anh ngữ, iodine chỉ ra nguyên tố kim loại ở thể nguyên vốn có trong thực phẩm, nước biển, trong đất cát. Từ “iodide”chỉ ra loại nguyên tố ở dạng có thể hấp thụ sau khi qua phản ứng redox (chính xác là reduction nhưng không biết dịch sang tiếng Việt ai biết dịch sao cho đúng thì nhắn cho tui biết).

2/ Bản chất của iốt:

Iốt (tức iodine chưa sẵn sàng hấp thụ trong cơ thể” có ký hiệu I trong bản tuần hòan hóa học. Vốn dĩ iốt là kim loại, giống như sắt, canxi, ma giê nên iốt cũng có khả năng tham giam phản ứng oxy hóa thế nên khi vào dạ dày nó mới được sử dụng (sử dụng thế nào coi ở mục 4)

3/ Vai trò của iốt đối với sức khỏe:

1. Iốt quan trọng trong sự phát triển của não bộ đặc biệt là não đang trong thời kỳ phát triển (từ 0 đến 5 tuổi). Trong giai đoạn này nếu trẻ thiếu iốt lâu dài khiến sự phát triển não bị ảnh hưởng thì không có cách nào xoay chuyển được tình thế.
2. Iốt quan trọng trong việc điều tiết thân nhiệt: thiếu iốt lâu năm có thể dẫn đến tình trạnh tuyến giáp yếu và triệu chứng đầu tiên là thân nhiệt thấp cảm thấy lạnh mặc dù trời nóng đến 40 độ. (chưa ra bệnh bướu cổ nhưng vẫn ảnh hưởng đến chức năng của tuyến giáp)
3. Iốt cực kỳ cần thiết đối với hệ chuyển hóa chất [dinh dưỡng] và năng lượng [calories] hay còn biết đến trong tiếng Anh là metabolism. Thiếu iốt lâu ngày có thể khiến cơ thể khó giảm cân hay thậm chí tăng cân (nhất là khi ra bệnh tuyến giáp yếu)
4. Nguy cơ bị bệnh tim mạch tăng cao: một khi người bị bệnh tuyến giáp yếu thì họ khó giảm cân là một chuyện, chuyện đáng lo hơn là họ dễ tăng cân cũng tức là cơ thể trữ nhiều cholesterol LDL rất dễ gây tắc nghẽn mạch máu-lâu ngày dẫn đến chức năng tim suy giảm và kết quả là bị đột quỵ hay đau tim đột ngột.

4/ Iốt một phần không thể thiếu cho một hệ chuyện hóa năng lượng hòan hảo

(Mục này hơi dài, chỉ nói về cách hormone T3 và T4 được sản xuất trong cơ thể thế nào)

Cần thiết thế nào? Sự chuyển hóa chất dinh dưỡng và sản xuất ra năng lượng nói cho gọn lại là một loạt phản ứng oxy hóa với sự trợ giúp của nhiều men giải và nhiều chất bao gồm kim loại ma giê, coA vân vân (coQ 10 cũng chỉ là một men giải). Sự trao đổi chất không đơn giản chỉ có đủ “nguyên liệu” là xong mà còn phải có tín hiệu mới diễn ra được. Ấy là khi các hormone đóng vai trò chủ đạo (cứ như quan quân có đủ nhưng chưa có lệnh vua thì chưa ra trận) và 2 trong số nhiều hormone trực tiếp ảnh hưởng đến sự trao đổi chất và năng lượng chính là hormone tuyến giáp gọi là T3 và T4.

Vậy iốt dính dáng gì đến T3 và T4? T3 là gì? T4 là gì? T3 là ký hiệu khoa học của TRI-IODOTHYRONINE (đọc là trai-ai-ô-đô-thai-rô-nin) và T4 là viết tắt của TETRAIODOTHYRONINE (tê-tra-ai-ô-đô-thai-rô-nin). Phần “iodo” trong T3 và T4 chính là nguyên tố kim loại iốt.

Hai loại hormone này khác nhau thế nào? Khi cơ thể vào đến dạ dày, iodine qua phản ứng reduction thành iodide. Iodide “đi lại” trong tuyến giáp bằng cách bám víu vào một loại đạm prô tít gọi là THYROGLOBULIN chỉ được tìm thấy bên trong tuyến giáp mà thôi. Bên trong thyroglobulin có một amino acid gọi là tyrosine (tai-rô-sin). Thyroglobulin sau khi “vớt” lên iodide thì một men giải chuyên giúp oxy hóa trong tuyến giáp và không làm gì khác ngoài công việc nào, và oxy già (tức là H2O2 hay đọc nguyên tên dihydrogen peroxide) sẽ oxy hóa iodide và liên kết iodide với tyrosine ở trong thyroglobuline. Sau khi phản ứng này xảy ra chúng ta có cái gọi là monoiodotyrosine. Bây giờ có 1 nguyên tốt iodide rồi, thêm vài phản ứng liên kết giữa mấy chú mono này là có T3 và T4.

Sự khác biệt giữa T3 và T4 là T3 ngòai việc T3 thì có 3 con iodide còn T4 thì có 4 con thì còn việc quan trọng hơn là chứ năng của 2 thứ hormone này khác nhau: T3 là dạng “active” là dạng xài được còn T4 chỉ là quân dự bị. Một khi  chúng ta ăn không đủ iốt và nồng độ T3 trong máu giảm xuống thì 1 con iốt trong T4 sẽ bị đá đi và T4 bây giờ sẽ thành T3. Cần nói thêm là iốt bị đá đi bởi một loại men giải đặc biệt tồn tại trong cơ thể chúng ta không làm việc gì khác ngoài mỗi việc là đá văng đi con iốt trong T4: men giải Deiodinase. Men giải deiodinase có một bộ phận quan trọng mà không có nó thì men giải này chả làm ăn gì được, ấy là selenium (sẽ viết kỳ sau).

Thế nên khi chúng ta thiếu selenium trầm trọng thì T4 không thể chuyển hóa thành T3, bởi vì men giải deiodinase thiếu selenium như rắn mất đầu sẽ không còn khả năng “bắt cóc” con iốt trong T4.

Chuyện gì xảy ra với con iốt sau khi bị đá đi khỏi T4? Con iốt đó sẽ đến “trại tập trung iốt”. Số phận của chúng được định đoạt bởi nồng độ T3 và T4 trong máu. Sẽ có 2 khả năng xảy ra: một là con iốt sẽ theo đường máu đến thận rồi thải ra nước tiểu (hơn 90% phương án này sẽ xảy ra) và khả năng còn lại là con iốt đó sẽ được tái sử dụng để tạo ra T3 và T4 lần nữa (quá trình này diễn ra trong tuyến giáp)

Cũng giống như sắt, iốt phải được cung cấp từ nguồn bên ngòai vì cơ thể không có khả năng tự sản xuất ra iốt. Khi iốt vào

5/ Các dấu hiệu thường gặp khi thiếu iốt lâu ngày

Như đã nói ở mục 3 vai trò của iốt, iốt rất quan trọng đến sự phát triển của não. Khi phụ nữ đang mang thai mà thiếu iốt thì trẻ sinh ra sẽ bị chứng đần độn (có thể nhiều năm sau gia đình mới phát hiện khi bé vào độ tuổi đến trường). Những trẻ may mắn hơn không bị chứng suy đần thì bị những chứng khác bao gồm: câm do bị điếc dẫn đến mất khả năng copy ngôn ngữ tức là trẻ bị câm và điếc thường được phát hiện ở độ 2-3 tuổi; nhẹ hơn là bị còi xương, bướu cổ, hay chứng tuyến giáp yếu.

6/ Dinh dưỡng:

Sự hấp thụ của iốt tại dạ dày khá tốt, trừ khi bữa ăn cung cấp RẤT NHIỀU những loại thực phẩm sau sẽ làm ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp sử dụng iốt:

• Sản phẩm có chất làm giảm khả năng tuyến giáp sử dụng iodide để tạo hormone T3 và T4. Thực phẩm có chất này sẽ không bị suy giảm hay trung hòa ngay cả khi chúng ta thêm muối iốt vào đồ ăn (CHÚ Ý: THÔNG THƯỜNG Ở NGƯỜI KHỎE MẠNH, các thực phẩm này không gây hại nhưng ở những người đã xét ra chứng thiếu iốt thì PHẢI TRÁNH)
  • Ngũ cốc millet hay tra từ điển ra được là HẠT KÊ(?)
  • Khoai mì (cassava)
  • Rau bina spinach
  • Trái đào peaches
  • Dây Tây strawberries
  • Đậu phộng (lạc) peanuts
  • Nước giếng
  • Nước dùng từ nguồn nước bị ô nhiễm (ôi Việt Nam)
• Thức ăn thuộc nhóm cruciferous (nhóm này cũng được biết đến bởi khả năng phòng chống ung thư) bao gồm các loại rau củ phổ biến như bắp cải các loại, cải broccoli, bông cải trắng cauliflower, cải xoăn kale, cải làn, cải bắp Brussels sprouts, cải xanh (cải đắng và cả cải ngọt), cải Bok choy, cải Thượng Hải, cải rapini (phổ biến ở Ý), cải thảo Napa, mù tạc, củ cải trắng các loại, rau arugula, rau cần nước water cress, mù tạc wasabi, và cải xanh collard green (chưa thấy ở VN nhưng ở Mỹ thì đầy).
• Thức ăn có gốc từ đậu nành sẽ làm giảm sự hấp thụ iốt trong bao tử, bao gồm: sữa đậu nành, đậu phụ, tương đen, sữa bột và bột ăn dặm cho bé (trừ khi nào những sản phẩm này có bổ sung iodine thì ok không cản trở sự hấp thụ iodine trong cơ thể)
• Chứng thiếu iốt hay đi đôi với một trong những chứng suy dinh dưỡng liệt kê dưới đây
  • Thiếu Sắt
  • Thiếu vitamin A
  • Thiếu selenium
• Chất có quá nhiều iốt làm giảm chức năng của tuyến giáp: đây là ví dụ cho câu nói ăn nhân sâm ngàn năm hòai cũng chết hay bổ quá thành bổ ngửa-hễ nhiều quá cũng có hại. Một khi cơ thể bị nạp vào quá nhiều iốt, tuyến giáp bị “ngu và lười” không còn chịu khó làm việc, lâu ngày dẫn đến mất chức năng-kiểu lâu quá quên luôn.
  • Viên làm sạch nước (chủ yếu trong các thiết bị lọc nước tại nhà)
  • Màu thực phẩm (sản phẩm bánh kẹo, khô bò v.v là loại đáng chú ý)
  • Một số thuốc có gốc amiodarone hay gốc erythrosine
  • Rong biển đặc biệt là kelp (loại nori hay wakame thì đỡ hơn vì ít iodine hơn kelp)

7/ Thực phẩm cung cấp iodine được bao nhiêu?

Mục 6 đề cập đến thực phẩm ảnh hưởng đến sự hấp thụ của iodide bởi vì nhiều lý do khác nhau từ cản trở hấp thụ tại dạ dày, đến khả năng tuyến giáp sử dụng iodide, đến cả lý do thực phẩm có quá nhiều iốt dẫn đến tuyến giáp “quên” chức năng làm việc. Vậy nếu bạn không phải ngày nào cũng một canh rong biển (kelp) thì thức ăn thức uống của bạn cung cấp được bao nhiêu?

Câu trả lời là: tùy theo bạn ăn gì. Tại Mỹ và Canada (VN thì không biết muối iốt có phổ biến hay không?): Nếu bạn là fan của các nhà hàng ăn nhanh, bạn có thể nạp vào đến hơn 200 micrô gram iốt một ngày trong khi lượng cần cho người trưởng thành là 150 mcg. Nếu bạn chỉ ăn rau, thịt, cơm gạo và không dùng muối bổ sung iốt thì thức ăn cung cấp khỏang….3 mcg mà cũng có ngày bạn ăn được 75 mcg. Sao có sự khác biệt lớn thế?

Câu trả lời là sự khác biệt tùy theo 3 chuyện: (1) nếu bạn chịu khó ăn hải sản thì lượng iốt trong ngày sẽ cao hơn bởi vì hải sản và rau từ biển (tức rong biển) có iốt cao hơn nhiều so với rau và thịt; (2) kể cả với rau và thịt có lượng iốt dao động lớn tùy theo lịch sử của vùng đất canh tác tức là vùng đất đã từng ở dưới mặt nước biển sẽ có hàm lượng iốt cao hơn so với vùng chưa bao giờ ở dưới mực nước biển; (3) Vùng đất canh tác nếu hay bị lũ lụt thì đất ở đó kém dinh dưỡng hơn bởi vì nước lụt cuốn trôi đi iốt trong mỗi lần ngập lụt.

8/ Chứng bướu cổ và iốt

Mục cuối cùng xin đề cập sơ lược về bệnh bướu cổ. Theo định nghĩa thì bệnh bướu cổ là hiện tượng tuyến giáp bị phình to. Bệnh bướu cổ có 2 mức độ: mức độ 1 là chưa thấy phình to rõ ràng để có thể nhìn bằng mắt nhưng khi khám tuyến giáp thì có thể SỜ THẤY hai thể nang của tuyến giáp trương to. Giai đoạn 2 là tuyến giáp trương to nhìn ra ngay khỏi khám. Hình minh họa dưới đây là bệnh nhân trong giai đoạn 2-tuy là giai đoạn 2 nhưng người này vẫn còn bị nhẹ vì có nhiều trường hợp thể nang có thể trương to gấp mấy lần.

Lý do gây bướu cổ có 2: lý do đầu tiên là do thiếu iốt lâu ngày khiến tuyến giáp phình to để vớt vát được iốt càng nhiều càng tốt để tạo hormone T3 và T4. Tuy nhiên hiện tượng này thường thấy ở những nước kém phát triển nơi người dân không có đủ điều kiện ăn uống tốt và cũng không có đủ tiền mua muối (bạn nghĩ có ai nghèo đến nỗi không có tiền mua muối nhưng sự thật là có nhiều vùng trên thế giới và ngay cả nước bạn ở có những người bánh mì trắng còn không có ăn chứ nói gì gia vị).

Lý do thứ 2 gây bướu cổ lại hòan tòan ngược lại với lý do gây bệnh đầu tiên: người ta ăn quá nhiều iốt từ các nguồn khác nhau gộp lại như thức ăn nhanh, muối iốt tại nhà, thuốc có nhiều iốt (coi mục 6). Khi một người dùng hơn 18,000 mcg (tức là chỉ có 18 g) iốt nguyên chất mỗi ngày trong thời gian dài sẽ gây bướu cổ.

Vậy giờ bạn đã biết người thiếu iốt bị bướu cổ vì tuyến giáp không có đủ nguyên liệu nên nó phình to để vớt vát iốt và người ăn nhiều iốt cũng bị bướu cổ bởi vì tuyến giáp mất khả năng kiểm sóat chức năng của chính nó vì dưa thừa iốt gây ra hiện tượng rối loạn hormone TSH khiến hormone TSH tăng cao mà hormone TSH này tăng cao sẽ khiến tuyến giáp nở to tức là chứng bướu cổ (y chang trường hợp cơ thể bị thiếu iốt hay bệnh tuyến giáp yếu). Ở Nhật và Trung Quốc nơi vùng đất đã từng một lần dưới nước biển và cũng ăn nhiều hải sản và rong tảo biển,lượng iốt họ ăn có thể lên đến 50,000 micrô gram mỗi ngày-công thức hòan hảo nếu bạn muốn tuyến giáp của mình đi đời.